Administracion de restaurantes

La comanda
Representación escrita de los platos solicitados por el cliente y lleva los siguientes datos:
Nº de mesa.
Nº de cubiertos.
Nº de habitación (en restaurantes con hoteles)
Fecha.
Especificación de menú ó carta.
Cantidad de cada manjar.
Especificación de los manjares solicitados.
Firma de la persona que toma la comanda.
Hay tres tipos: manjares, postres y vinos.
Cuando se hatomado la comanda el maitre entrega por triplicado al jefe de rango pasándose el original y 1ª copia a facturación, la 2ª copia permanecerá en el aparador, facturación sellara el original y se pasara a cocina.
La comanda de vinos se hace por duplicado pasando el original a bodega y la copia a facturación.
La comanda de postres se hace por triplicado siendo los destinos los mismos que en lascomidas, si bien en algunos establecimientos se hace por duplicado pasando el original sellado al departamento correspondiente y la copia facturista.
Además de estas tres clases principales existen las siguientes comandas:
Suite, retour y emplace que también se hace por triplicado y su destino es el mismo que la ordinaria.
Suite
Se usa para indicar que corresponde a una mesa a la cual se habíatomado la comanda pero en la que alguien ha pedido otro plato ó bien se han sentado mas comensales en la misma mesa y hacen un nuevo pedido.
Retour
Significa retorno de un manjar por haber sido rechazado por el comensal y se hace con el fin de anular la anterior petición hecha en la comanda ordinaria.
Emplace
Se usa para anular uno ó más platos y sustituirlos por otros nuevos por lo que seránecesario también pasar información a todos los departamentos que intervienen originalmente.
Tipos de servicio
Los servicios    
  En la dinámica actual del servicio, un restaurador debe contemplar cinco formas de servicio como las más usuales:
* Servicio emplatado.
* Servicio a la inglesa.
* Servicio a la francesa.
* En gueridón.
* A la rusa.
En cada tipode servicio se utilizan métodos y atenciones diferentes. 
Los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de ellos son:
* Las Condiciones y características del local: ubicaciones de las diferentes áreas, cocina, sala, office. Al igual, que instalaciones y maquinaria adecuadas al tipo de servicio que vayamos a realizar.
* El número de personas queconfiguran la brigada del restaurante: existen servicios con menos carga protocolaria que nos facilitan el servicio del cliente en aquellos establecimientos que se dispone de una brigada más corta en efectivos.
* La experiencia y capacidad profesional de cada uno de los elementos de la brigada (servicio a la inglesa, servicio a la rusa, etc.…)
* Los tipos de manjares y en la forma que seofrecen en el comedor.
* El número de comensales que debemos de atender.
Sea cual fuere el sistema empleado y cualquiera que sea la categoría del establecimiento, las condiciones principales son la limpieza y el orden en todo lo relacionado al servicio.
Servicio emplatado
      Nos referiremos primero al servicio quizás más empleado, hoy en día, en la gran mayoría de establecimientos derestauración denominado servicio emplatado, simplificado o servicio a la americana. La característica de este tipo de servicio es emplatar (colocar los alimentos, guarnición y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor.
      Se sirve por la derecha del cliente.
      El inicio de aplicación de este servicio era utilizado para restauraciones de bajo coste, con personal no muycualificado debido a la sencillez de su proceso.
       Hoy en día, es un servicio utilizado en gamas altas de restauración, puesto que permite una mejor presentación del producto desde cocina para poder ofrecer el plato a la temperatura de servicio adecuado en función del alimento que se vaya a servir e, incluso, poder realizar el servicio en campana que nos permite una presentación del plato más...