administracion gastronomica

ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
(Restaurantes y afines)
Alguien definió al negocio gastronómico como un “colador de dinero”
Es verdad. El dinero se escurre por múltiples agujeros de ese colador decostos
La misión de este Seminario es capacitar al participante, en las más contundentes
técnicas de gestión que sirvan para controlar todos los puntos críticos de fugas de
dinero, de manera dealcanzar el máximo de utilidades posibles en el negocio
gastronómico
TEMARIO:
1. La Administración como un proces o
Planificar
Organizar
C oordinar
Dirigir
C ontrolar
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.Los circuitos de operaciones básicos.
Los puntos críticos de control.
El plan de procedimientos.
Los controles y análisis del cumplimiento.
El Plan de Cuentas para la información gerencial
Lasclasificaciones de los Costos
Las fugas en las cocinas y c ómo reducirlas
Los desechos
Los desperdicios
Las mermas de evaporación
Las mermas de desangradp
Las mermas de descongelado
El decomisoLos residuos

9. Las compras
Planificación de compras.
R equisición de Compras
Búsqueda y Selección de Proveedores
C ompulsas de precios
Precio Limpio Equivalente
La Orden de Compra
Larecepción de insumos.

C ontroles de cantidad y calidad
C ontrol de la facturación del proveedor.
10. Los almacenamientos.
Secos
R efrigerados
C ongelados
Artículos de Limpieza
Bebidas alcohólicasy sin alcohol
11. La “mise en place” – La producción – C ontrol de los desechos y
desperdicios.
12. La cocción y las mermas.
13. La planificación del menú - el recetario.
El costeo de Recetas14. Los “rindes” del tamaño de compra
15. El control de stocks
La frecuencia de inventarios.
La rotación de Stocks
La descarga de Stocks
La detección de fugas
Las “barras” sin comandas
16. LaMano de obra y las Cargas sociales
La influencia de las propinas
La influencia de prestigio
Las diferentes formas de contratación del personal
La dotación permanente
La dotación extra
La comida...