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BASES DE PANADERÍA
Conceptos básicos de panificación

Harina de trigo
El harina es un ingrediente imprescindible la elaboración del pan. Sin lugar a dudas, la harina de trigo es la más común utilizada para este fin.

El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado de trigo es la cáscara que encierra el grano, en tanto que el nutritivo germen detrigo es la semilla de la futura planta.

El endospermo, parte interior del grano, está lleno almidón y proteína. Este alto contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante, y hace que la masaaumente de tamaño.

Tipos de harina

Harina común

Una harina destinada a variados fines que se produce mezclando trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboración de pan y pasteles pero contiene menor cantidad de proteína y gluten que las harinas más fuertes que se hacen para la elaboración del pan.

Harina de trigo integral
Hecha con el grano de trigo entero, esta harina produce unpan de sabor más intenso, más nutritivo, aunque más denso que el de harina común. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la masa.

Harina de fuerza

También conocida como harina de panificación. Esta harina se obtiene de la molienda de trigo duro que posee mayor proporción de gluten que la harina común. Esto asegura una masa elástica y más ligera.

Harina de sémola gruesaHarina de consistencia arenosa obtenida de la molienda del endospermo del trigo duro, que es una de las variedades más resistentes de trigo. Puede emplearse en combinación con harina para hacer pan.

Sémola fina o harina de trigo duro

También conocida como sémola de grano duro, esta harina con alto contenido de gluten se obtiene del endospermo del trigo duro y se muele para producir unaharina fina que resulta ideal para la elaboración del pan.

Harina malteada

Combinación de harina integral, de trigo candeal y de centeno mezcladas con granos blandos malteados. Es una harina que produce un pan con textura de sabor dulce y un toque a nuez. Es una harina muy difundida para la elaboración del pan.

Harina de trigo marrón

También llamada harina de trigo, contiene la mayor partedel germen del grano de trigo, pero se le ha quitado algo de salvado. Produce un pan más ligero que la harina integral que se hace con el grano entero.

Mezcla de harinas

La experimentación con distintas combinaciones de harinas de trigo y de otras harinas permite al panadero casero crear panes de texturas, sabores y colores especiales. El secreto de la mezcla satisfactoria de harinas es elequilibrio.

Para obtener los mejores resultados cuando desee mezclar harinas:
• Cualquier mezcla debe tener una parte de harina de trigo. El contenido proteico de esta harina permite el desarrollo del gluten, elemento esencial para que el pan pueda leudar bien.
• Dos tercios de harina de fuerza combinados con un tercio de otra harina que no sea de trigo le dan al pan un volumen ytextura óptimos.
• A mayor proporción de otra harina que no sea de trigo, más pronunciado será el efecto en el sabor y la textura del pan.
• Si se aumenta la proporción de otra harina que no sea de trigo, la masa crecerá más lentamente, dando por resultado un pan más denso.
• Las distintas harinas absorben agua a distinta escala. Tamice las harinas juntas para asegurar una distribuciónuniforme antes de añadir el liquido.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN PANIFICACIÓN

La elaboración del pan requiere sólo algunos ingredientes sencillos, todos ellos igualmente importantes. Las levaduras hacen que la masa crezca mediante la producción de burbujas que hinchan el gluten contenido en ella. Esto no es posible sin la presencia de líquido, que transforma la harina y la levadura en una...