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ESTRUCTIRA Y RENDIMIENTO EN CANALES DE RES
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
Consciente en el estado en que se encuentra nuestra ganadería de carne y haciendo
un diagnostico de las diversas etapas del proceso de obtención del producto final,
desde la producción hasta el consumo, se puede identificar que uno de los mayores
obstáculos en su desarrollo es el sistema de comercialización,consecuencia de la
ausencia de criterios técnicos, que racionalicen el mercado.
Las características agropecuarias del país, la gran riqueza ganadera, el crecimiento
de la población humana y el desarrollo integral del sector ganadero que se está
tendenciando , aseguran un futuro de excelentes posibilidades para la industria
cárnica, siempre y cuando los dispositivos oficiales que normen ygaranticen el
funcionamiento de esta actividad industrial, cuenten con medios de apoyo, estimulo
y promoción.
La garantía y seguridad para los consumidores, mediante la posibilidad de un
abastecimiento de carnes seleccionadas bien cortadas y con escala de precios muy
amplias al alcance de diversos niveles de público, consolidara el desarrollo ganadero
nacional, al establecer normas declasificación de ganados, de canales y cortes de
la canal que tengan como propósito definir ciertos criterios de comercialización para
mejorar la productividad y eficiencia de la ganadería y de la industria cárnica
nacional.
La calidad y el precio de la carne depende de las características de la canal y esta a
su vez de las características de los bovinos y porcinos en pie.
Actualmente elprecio de la carne se determina a partir del precio del ganado en pie,
sin embargo se ha demostrado que esta determinación de la calidad no es la más
conveniente, ya que no es posible identificar con seguridad a partir de esta
condición, las características que definen la calidad de la carne.
Solo después del sacrificio y beneficio de los animales se hace posible conocer las
característicasque determinan la calidad del producto a partir de la evaluación de
las canales. Y es a partir de esta, y una vez despostada, que podemos fijar los
precios diferenciales a los cortes, acorde con la calificación de la canal.
Todo sistema de evaluación de un animal o de una canal que quiera enmarcarse en
la realidad biológica y económica debe predecir con la mayor fidelidad el rendimientoen carne (cantidad), la calidad (grado de aceptabilidad) y la utilidad económica.
El mayor logro del sistema de clasificación de cortes y canales de la carne bovina , es el inicio de la clasificación de las carnes a nivel de carnicería, punto de
gran trascendencia que permitirá ofrecer carnes a precios diferenciales, en razón
directa de la categoría resultante de la clasificación de lascanales Sería interesante, a manera de cultura general, tener claro cuál es el proceso para obtener
las canales del bovino y su rendimiento real, cuáles son los
cortes esenciales y su clasificación.
El rendimiento en canal es el fundamento para valorar la viabilidad de los negocio
del sector cárnico, como son las carnicerías, ya que podemos demostrar que tan
eficientes y tan productivospodemos ser por medio de una apreciación continua de
nuestros ganados.
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal,
en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y verdes, huesos,
cartílagos, piel, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de
alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.
El buenéxito para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se
basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que
van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los
cuartos de canal y su adecuada refrigeración.
Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible,
lo que significaría llanamente...