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El servicio de alimentos y bebidas prestado a través de los Restaurantes, es de especial importancia para eldesarrollo de la actividad turística en nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor másexigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistasnacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad delos alimentos y bebidas.La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles comointangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, la imagen de la empresa, lacalidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna del restaurante o sus servicioscomplementarios, no son fácilmente imitables. Por otro lado,algunos activos tangibles como la ubicación, eltamaño de los ambientes, comedores, baños o el equipamiento, entre otros, pueden ser fácilmente imitablespor los competidores, aunque existen aspectos físicos diferenciales (como los criterios de construcción de unrestaurante en armonía con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con lacalidad. Adicionalmente, es importantecapacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden atodos los visitantes un servicio o producto de calidad.Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposición de los pequeños y medianos empresariosdedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirán mejorar laprestación de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lotanto, contar con más clientessatisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Turísticadel Perú – CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidores sea la calidad denuestra oferta turística en los servicios que prestamos.Finalmente, queremos destacar que el presente Manual, elaborado en el marco del CALTUR, nohubiera sidoposible sin la colaboración de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines queoperan en nuestro país, a quienes expresamos nuestro agradecimiento.
El Plan Nacional de Calidad Turística – CALTUR,componente transversal del Plan EstratégicoNacional de Turismo – PENTUR, tiene como objetivopromover en el mediano plazo una movilizaciónnacional por elevar los nivelesde calidad de losservicios turísticos que permita a largo plazoconsolidar el producto turístico nacional, así comomejorar los niveles de satisfacción del turista,posicionado al Perú como destino líder en calidadtotal.Es así como CALTUR ha identificado cuatro planosde actuación: Personas, Empresas, Sitios y DestinosTurísticos, estableciendo para cada caso, objetivosy estrategias que permitiránalcanzar los objetivospropuestos.En todos los casos, se propone como instrumentoinicial, la elaboración de Manuales de BuenasPrácticas, los que predecirán al sello de calidaddenominado “Sello CALTUR”.En este marco, la Dirección Nacional de DesarrolloTurístico del Viceministerio de Turismo, hadesarrollado el Manual de Buenas Prácticas deManipulación de Alimentos para Restaurantes,siguiendo el mismoproceso de diseño del PENTUR,es decir con la participación de los principalesactores vinculados al turismo.
El presente Manual ha sido elaborado sobre la basede la Norma Sanitaria para el Funcionamiento deRestaurantes y Servicios Afines, aprobada porResolución Ministerial Nº 363-2005-MINSA, queestablece disposiciones para asegurar la calidadsanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas deconsumohumano, los requisitos sanitariosoperativos y las buenas prácticas de manipulaciónde alimentos, así como las condiciones higiénicosanitarias y de infraestructura mínimas que debencumplir los restaurantes y servicios afines.De esta forma, se pretende contribuir en laaplicación de la citada norma, principalmente porlos Restaurantes organizados como Mypes,propiciando un encuentro practico de los...