administracion


casos prácticos del sistema APPCC



TRABAJO DE GRUPOS
CASO PRÁCTICO Nº 1: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL
Planteamiento
1. Información sobrela empresa:
Restaurante ubicado en el municipio de Madrid.
Plantilla de trabajadores con 8 manipuladores de alimentos.
2. Actividades alimentarias:
Comidas preparadas para consumo en elrestaurante. En ocasiones se celebran eventos para colectividades (banquetes de bodas, bautizos, comuniones,…).
Cuestiones
En grupos de trabajo de 3 alumnos contestar a las preguntas que a continuación seplantean. Con la información contenida en los formularios 1 (descripción de producto), 2 (lista de ingredientes y otros materiales), 3 (diagrama de flujo) y el esquema de la planta identificar:
1.Peligros biológicos, químicos y físicos asociados al producto alimenticio, a su proceso de elaboración y otras particularidades propias.
2. Posibles medidas de control sobre los peligros identificados.Se adjuntan los formularios 5, 6 y 7 de identificación de peligros y medidas de control para el trabajo de grupos y su posterior presentación en común.
TRABAJO DE GRUPOS
CASO PRÁCTICO Nº 2:PREPARACIÓN DE UN PLAN APPCC
Planteamiento
Con la información sobre la empresa alimentaria contenida en los formularios 1, 2 y 3, y tomando como base los resultados obtenidos en la resolución del casopráctico nº 1 contestar las cuestiones que a continuación se indican.
Cuestiones
Diseñar un plan APPCC siguiendo los siete principios que conforman el sistema APPCC:
1. Peligros significativos y medidasde control
2. Puntos de Control Crítico (PCC)
3. Límites críticos
4. Medidas de vigilancia
5. Medidas correctoras
6. Medidas de verificación
7. Identificar tipos de documentos y registros quedeberían ser preparados como soporte del sistema APPCC diseñado
Se adjuntan los formularios 8 (determinación de PCC), 9 (peligros no controlados en la empresa) y 10 (tabla de control del plan...