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Codornices a la pastoraAguascalientes |

Número de personas: 6
Ingredientes: 6 codornices
sal, vinagre y pimienta
Procedimiento: Sin quitarle las plumas a las codornices, cortarles la cabeza y las patas. Lavarlas bien y destriparlas por la parte posterior teniendo mucho cuidado de retirarle la comida que le puede haber quedado en el buche.Pasarles sal por fuera, y por dentro: sal, pimientay vinagre. Luego envolver cada codorniz en una torta de barro, y ponerlos sobre un fuego fuerte, quitándose cuando la superficie del barro se pone blanca. Cuando se retiran, romper el barro por mitad. Todas las plumas quedarán adheridas al barro, y las codornices estarán sabrosamente cocidas al vapor. Servir enseguida. | |

CAZÓN A LA CAMPECHANA |

Ingredientes: ½ kg. de cazón tierno,limpio y rebanado
3 jitomates
1 chile güero
1 cucharada cafetera de chile piquín en polvo
2 ramas de epazote
1 cebolla
1 diente de ajo
aceite para freír
sal
Procedimiento: Cueza el cazón en 2 tazas de agua con una rama de epazote Fría la cebolla rebanada, la otra rama de epazote, el ajo y el chile güero.Ya fritos, añada el jitomate y el chile piquín, sazone y deje espesar.Añada el cazóncon su caldo. deje hervir para que espese un poco y retire del fuego. Sirva muy caliente. | |
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Tacos de PlátanoChiapas |

Número de personas: 3-4
Ingredientes: 12 tortillas chicas
1/2 taza de aceite
1 y 1/2 plátano machos
1 y 1/2 tazas de salsa chimole
manteca.
Procedimiento: Cortar en rebanadas los plátanos y freírlos. Luego, en la misma grasa pasar las tortillas, teniendocuidado que no se doren.En cada tortilla colocar un par de rebanadas de plátano, enrollado a la manera de un taco, y recubrirlo con la salsa chimole. Servir muy caliente. | |

Tatemado al estilo Colima |

Número de personas: 7-8
Ingredientes: 1 Kg. de lomo de cerdo
1/2 cucharada de comino
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1/2 cucharada de pimienta molida
6 chiles pasillas
50grs. de manteca
vinagre
sal
Procedimiento: Mezclar las especias con un poco de vinagre.Trozar la carne y colocarla en una cacerola grande con manteca, sal, las especias que se habrán molido, las hojas de laurel enteras, y un litro y medio de agua, o la que sea necesaria para tapar bien la carne. Poner la cacerola al horno que debe estar a 250 grados C., teniendo cuidado que no le vaya a faltaragua. Cuando la carne esté cocida perfectamente, retirarla y servir caliente en su jugo. | |

Sopa de tortillaChihuahua |

Número de personas: 4
Ingredientes: 12 Tortillas chicas
50 grs. de queso rallado
1/2 taza de crema
100 grs. de manteca
1 jitomate grande
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
4 chiles poblanos
mantequilla
sal y pimienta
Procedimiento: Cortar las tortillasen forma de tiras y freírlas en manteca, dejándolas dorar levemente. Quitarle la piel al jitomate, cocinarlo y molerlo con la cebolla y el ajo; luego, freír en manteca. Agregar los chiles (previamente asados, desvenados y cortados en tiritas). Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la lumbre, dejar enfriar un rato y añadirle la crema. Untar con mantequilla una fuente refractaria. Mezclar lastortillas con la salsa anterior y verterlo todo en la fuente. Esparcirle encima el queso rallado y trocitos de mantequilla. Poner en el horno, que debe estar a 200 grados. C. hasta que se dore un poco. Servir caliente Gallina borrachaDurango |

Ingredientes: 1 gallina, joven y tierna
250 grs. de jamón crudo, en tiras
1 jitomate grande
1 taza de jerez
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1chorizo
1/2 cucharadita de azúcar
clavo, canela, nuez moscada, pimienta
pasas y almendras
aceite
Procedimiento: Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomate molido, el diente de ajo y el perejil picados. Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para que se forme el caldo.
Añadirle el azúcar las...