Administracion

UNIVERSIDAD TECNICA NACIONAL

SEDE DEL PACIFICO JUAN RAFAEL MORA PORRAS

BACHILLERATO EN GESTION DE
EMPRESAS DE HOSPEDAJE Y GASTRONOMICAS

TAREA DE ENEOLOGIA

POR:
DAVID LOBO ROJAS
6-0392-0582

PROFESOR

HUGO MARIN CAMPOS

2012

PUNTARENAS, COSTA RICA

Que es una cava?

El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional principalmenteen la comarca del Penedés (Cataluña), especialmente en la localidad de San Sadurní de Noya. También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España, además de Cataluña, como en Requena y Cheste (Valencia), Haro y Grávalos (La Rioja) o Mendavia (Navarra),Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros), Aragón y en Aranda de Duero (Burgos).-------------------------------------------------
Historia
 Lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía conlas mismas variedades francesas que utiliza el Champagne.
En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.
En 1972, anteel conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava» y convirtiéndose poco a poco con esta nueva denominación en su máximo rivalcomercial, al competir con la calidad-precio que se obtiene, aunque desde el Bureau del Champagne y su directora territorial para España distingan que no son competencia al abarcar distintos mercados y alegar distintas calidades de uva y precios de compra de uva en campo. Las cifras demuestran que sí lo es, al caer sus cifras de venta un 4,8% en el 2008 con la crisis económica. Y es, tal vez, el hecho deesta asociación que tanto ha potenciado desde Champagne lo que esté jugando en su contra.
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Método tradicional
El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método utilizado para el champán, el méthode champenoise, adaptado a las variedades autóctonas del Penedés o de las demás zonas españolas de producción.
Variedades de uva
Lasvariedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel-lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
* el macabeo aporta dulzor y perfume,
* la parellada aporta finura, frescor y aroma,
* el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.
A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo quese utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
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Tipos De CavaSegún la cantidad de azúcar que se añada en el «licor de expedición» se distinguen las siguientes clases de cava:
* Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
* Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
* Brut hasta 12 g de azúcar por litro
* Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
* Seco entre 17 y 32 g por litro
* Semiseco entre 32 y 50 g por litro
* Dulce más de 50 g por...