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JEFE DE COCINA 132



Perfil profesional: JEFE DECOCINA Nivel: 3


OBJETIVOS


1. Organizar, dirigir, supervisar, planificar y coordinar el conjunto de actividades del departamento de cocina.

2. Planificar y gestionar la oferta gastronómica (teniendo en cuenta criterios de alimentación sana: nutrición y dietética)

3. Conocer y dominar las preparaciones culinarias.4. Saber aplicar las técnicas de preelaboración, cocción y elaboración a la demanda gastronómica.

5. Saber adaptarse con flexibilidad a las innovaciones tecnológicas y artísticas, cuando éstas causan una mejora en el binomio oferta-demanda.

6. Conocer y saber aplicar el sistema APPCC en los distintos niveles de los procesos de la cocina: compra, recepción, conservación,procesos de producción, limpieza de local, maquinaria y útiles, manipuladores de alimentos,…(asegurar que se cumplen las normas de seguridad e higiene en el trabajo)



METODOLOGÍA


En el aula:

1. Exposición del profesor.
2. Realización de cuestionarios. Utilización del método del “caso”.
3. Estudio de los resultados obtenidos en el taller para concretar mejoras.
4. Exposicionespor parte de los alumnos, de algunos contenidos utilizando programas informáticos.

En el taller:

5. Realizaciones previas del profesor, de las técnicas que lo requieran.
6. Observación del alumno durante la ejecución de las tareas prácticas.
7. Realización de técnicas básicas de preelaboración y cocción.
8. Incrementar la complejidad de las prácticas en entornossimulados o reales.
9. Añadiendo géneros y situaciones de aprendizaje nuevos.



EVALUACIÓN


1. Realización de cuestionarios de conocimientos teóricos.

2. Realización de prácticas en las que al menos un 70% de las competencias las domine.

3. Los alumnos no presenciales realizarán un menú (que determinará el evaluador) en un tiempo determinado.

4. Se tendrá en cuenta al evaluartodas las aptitudes que se concretan en el perfil.


Perfil Ocupacional: JEFE DE COCINA Nivel: 3

CONTENIDOS DURACIÓN : 860 H.

MÓDULO 1: RECURSOS HUMANOS. ORGANIZACIÓN Y SUPERVISIÓN DE LAS ÁREAS DE COCINA

DURACIÓN: 85 H.


1. Dirección y coordinación del personaldependiente. Cómo mejorar su participación y aceptación de los objetivos. Estrategias de mejora:

- Trabajo y equipo: su necesidad y su funcionamiento.
- Competencias para el trabajo en equipo.
- Elementos configuradotes del trabajo profesional de cocina.
- Competencias profesionales para conseguir un servicio de calidad.
- Diseño y organización para un servicio de calidad.
-La informática como herramienta de trabajo.

2. División de tareas. Cómo determinar el perfil de cada puesto de trabajo.

3. Seguimiento personalizado del trabajo del personal. Criterios de evaluación, que permitan conocer la eficacia en el trabajo.

4. Formación técnica en cada una de las áreas de producción, para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar elproceso. Formación continua.

5. Recursos humanos y materiales necesarios al proceso para optimizar la producción según los niveles de calidad previstos:

- Control del trabajo en cocina.
- Recibir y transmitir órdenes durante el servicio.

6. Técnicas para ser un buen comunicador.

7. Legislación laboral.

8. Supervisar las áreas de trabajo para el servicio:

- Abrir...