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MÁQUINAS DE FRÍO

Durante los últimos años, y en el contexto
de la cocina evolucionada, la filosofía de
conservación de alimentos ha evolucionado
considerablemente. Gracias a los medios
de transporte y a la disponibilidad casi total
de cualquier producto, se ha pasado de
grandes cámaras a pequeños espacios
refrigerados en áreas próximas a la cocina,
en donde las materias primas, previalimpieza y elaboración, aguardan unas
horas hasta su consumo.

Al evolucionar la conservación en frío,
también se tiende a sustituir las gruesas
paredes inamovibles, por sencillos paneles
aislantes en cámaras desmontables y
ampliables.

LA CADENA DE FRÍO es una cadena de
suministro de temperatura controlada.
Una cadena de frío que se mantiene
intacta garantiza al consumidor que elproducto de consumo que recibe se ha
mantenido dentro de un intervalo de
temperaturas durante la producción, el
transporte, el almacenamiento y la venta.

Podemos encontrar un ejemplo de la
cadena de frío en la industria
farmacéutica, donde, al pasar por la serie
de elementos y actividades necesarias, se
debe garantizar la potencia inmunizante
de las vacunas, desde su fabricación
hastala administración de estas a la
población.

• La cadena de frío hace referencia al control de
la temperatura de refrigeración o congelación
a la que deben conservarse los alimentos
desde la producción hasta el consumidor final.
• El empleo del frío en la conservación de
alimentos sirve para reducir la velocidad de las
alteraciones que echan a perder los alimentos
y ayuda a reducir elcrecimiento de los
microorganismos
responsables
de
intoxicaciones o toxiinfecciones asociadas al
consumo de alimentos.

¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío?
Romper la cadena
implicaciones:

de

frío

tiene

varias

1. Se altera la calidad de los alimentos.
2. Mayor riesgo de intoxicaciones o
toxiinfecciones producidas por el consumo de
alimentos en mal estado.
3. Malaconservación de los alimentos, por lo
que hay más probabilidades de desechar los
alimentos debido a su mal estado.

Para detectar si un producto congelado
ha roto la cadena de frío puedes
comprobar de la siguiente manera:
» Los paquetes deben estar sin escarcha y
su contenido debe permanecer suelto.
Estas son señales de que no se ha roto
en ningún momento la cadena de frío y de
que no hahabido ninguna descongelación
parcial.
 

» No

comprar productos que estén
ligeramente descongelados o presenten
zonas blandas.
» No comprar productos que estén en un
bloque apelmazado, ya que esto indica
que hubo una descongelación parcial
seguida de una nueva congelación

Por último.
 En el momento de hacer la compra,
deja para el final los alimentos
refrigerados ycongelados, así evitarás
que estén a temperatura ambiente
durante mucho tiempo.
 Si puedes, utiliza una bolsa isotérmica
para transportarlos. La bolsa isotérmica
sirve para mantener la temperatura del
alimento
en
el
recorrido
del
establecimiento a casa



Una vez en casa guarda primero los
alimentos refrigerados y congelados.

 Si observas en el establecimiento
irregularidades en elalmacenamiento y
conservación
de
los
productos
congelados o refrigerados, hazlo saber al
personal de la tienda para que actúen en
consecuencia. Si no reclamas, ellos
nunca mejoraran sus prácticas

DEBEMOS DIFERENCIAR
 REFRIGERACIÓN.

 CONGELACIÓN

 ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO

TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN : -10 oC a -18oC
REFRIGERACIÓN: 0oC a 4oC

REFRIGERACIÓN
Es un proceso donde se reduce o se
baja la temperatura de un alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACIÓN

CONGELACIÓN

Proceso en el cual los productos alterables
como los alimentos son sometidos a
temperaturas bajas (-10oC y - 18oC), hasta
alcanzar la cristalización de la mayoría del
agua. El producto final es un sólido.

Se dice que un alimento...