Administración De Comedor Y Bar

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Económico Administrativas

Licenciatura en Turismo

Operación de Restaurantes y Bares

M.I.T. José Sergio Rodríguez Martínez

5º Semestre Grupo “1”

Agosto-Noviembre 2010

Erick Castañeda Gutiérrez

“Resumen del libro Administración de Comedor y Bar”
 
Mobiliario y Equipo de Comedor y Bar
En unestablecimiento de servicio, siempre es muy importante “la primera impresión” del cliente, gracias a esto se puede ganar o perder a un cliente, se debe tener en cuenta los muebles y ubicación, equipo, blancos, vajilla, cubiertos, cristalería y decoración.
Se debe determinar en base a lo siguiente:
 Tipo de clientela.
 Sitio o ubicación.
 Disposición del área de servicio de alimentos y bebidas.
Tipo de servicio ofrecido.
 Capital disponible.
Para comprar equipo del área de alimentos y bebidas, es necesario tomar en cuenta:
 Flexibilidad en uso.
 Tipo de servicio ofrecido.
 Tipo de clientela.
 Diseño.
 Color.
 Durabilidad
 Fácil mantenimiento.
 Ahorro de espacio.
 Costo, fondos disponibles.
 Facilidad de compras futuras.
 Almacenaje.
 Irrompibilidad.
Área deComedor
Área específica donde el consumidor (comensal), degusta sus alimentos en forma cómoda y grata.
Mobiliario
Debe escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento. Al emplear diferentes materiales, diseños y acabados mediante una distribución adecuada puede cambiarse la atmosfera y el aspecto del área de servicio para diversas ocasiones.
El material más utilizado en elamueblado es la madera, la cual es dura, vistosa y resistente, se usa en barras, mesas y sillas, con excepción de algunas cantinas, comedores para empleados y cafeterías.
Para amueblar estos establecimientos, también se emplean metales, como aluminio, acero recubierto de aluminio y latón. El aluminio es ligero y resistente, posee gran variedad de acabados y se limpia fácilmente.
Las mesas deformaica o cubiertas de plástico se usan en muchas cafeterías y comedores de empleados. Estos son fáciles de limpiar, resistentes y eliminan el uso de mantelería.
En la actualidad se utiliza una gran cantidad de plástico y fibra de vidrio para producción de sillas de comedor. Una de las ventajas es que son durables, fáciles de limpiar, ligeras, pueden apilarse y vienen en una gran variedad de diseñosy colores. Estas sillas se encuentran en bares, cafeterías y comedores de empleados.
Sillas
Tienen gran variedad de diseños que por hacerlos especiales son únicos, no respetan las medidas estándar, pero los materiales y colores son adecuados para todo tipo de ocasión.
Las medidas estándar son:
1) El asiento esta aproximadamente a 46 cm. del suelo.
2) La altura del suelo a la parte superiordel respaldo es de 1m.
3) El largo de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46cm.
Mesas
Formas: redonda, cuadrada y rectangular, cualquier establecimiento debe contar con estas para proporcionar variedad.
Tamaños adecuados para las mesas:
Cuadrada: 76cm. cuadrados para 2 personas. 1m cuadrado para 4 personas.
Redonda: 1m. De diámetro para 4 personas. 1.52m de diámetropara 8 personas.
Rectangular: 1.37m x 76cm para 4 personas, se les puede añadir extensiones para grupos más grandes.
Aparadores
Estaciones de servicio, se encuentran en el salón comedor y sirven para localizar el equipo necesario para ofrecer buena atención y evitar o eliminar transito que se provocaría por tener que caminar hasta la cocina, se logra mayor rapidez.
Contienen cristalería, loza,mantelería, así como las diferentes salsas embotelladas (mostaza, cátsup, mayonesa), hielo, mantequilla, pan, galletas, saleros, pimenteros, vinagreras, azucareras, convoys, jarras con agua (al tiempo y fría).
Su construcción puede ser de acero inoxidable, combinado con madera, plástico y otros materiales, donde el mueble tiene instalaciones de drenaje y agua.
Mesas Auxiliares (Guerridones)...