Administración de operaciones gastronómicas

CRONOGRAMA ALUMNO OCTAVO SEMESTRE ASIGNATURA: II SECCIÓN: PROFESOR:

Primavera 2009
Sesión 1 Fechas Contenidos
Introducción al semestre Explicación de los contenidos, temáticas y metodología delas Clases.

Técnicas
Introducción general de MONTAJE EN PLAQUÉ Normas internacionales de montaje para servicio, exhibición y competencias culinarias.

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Trabajo demostrativo por parte delTécnicas básicas de montaje de alimentos en plaqué, profesor en la preparación del bandejas, espejos, etc. montaje de alimentos en plaqué. Ensayo Nº 1 Canasta Nº 1 Tema: Menú de 2 tiempos (Principal ypostre) Preparación Asignada PRINCIPAL : Pescados cocción seca, mixta, húmeda, salsa

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libre elección.Acompañamiento no tradicional, 2 vegetales, glaseados y salteados. POSTRE: Semi frío, 2 salsas,decoración libre. PREPARACIÓN ASIGNADA : Pastel de centolla PRINCIPAL: Aves cocción seca- mixta, salsa semicoagulada, acompañamiento no tradicional, 2 vegetales en dos cocciones. POSTRE: Base leche 2salsas y decoración libre PREPARACIÓN ASIGNADA: Sopa de cebolla ENTRADA CALIENTE: Base pescado y mariscos. PRINCIPAL: Carnes exóticas cocción seca- mixta. Salsa en base a jus, acompañamiento notradicional, 2 vegetales, cocción libre. PREPARACIÓN ASIGNADA: Crema catalana decoración libre.
MENÚ DE 2 TIEMPOS: Principal y Postre PREPARACIÓN ASIGNADA: Selección de empanadas. MENÚ DE 2 TIEMPOS:

4Ensayo Nº2 Canasta Nº 2 Tema: Menú de 2 tiempos. (Principal y postre) Preparación Asignada Ensayo Nº3 Canasta Nº 3 Tema: Menú de 2 tiempos. (Principal y postre) Preparación Asignada

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6Primera Ronda 20% Evaluación Nº 1 Canasta sorpresa Nº 4 Preparación Asignada Evaluación Nº 1 Canasta sorpresa Nº 5 Preparación Asignada Evaluación Nº1 Canasta sorpresa Nº 6 Preparación AsignadaPrincipal y Postre

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PREPARACIÓN ASIGNADA: Pastel de Jaiba MENÚ DE 2 TIEMPOS:

Principal y Postre

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PREPARACIÓN ASIGNADA: Caldillo de Congrio

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Segunda Ronda 20% Evaluación Nº 2...