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El conchado
El significado y el origen de
la palabra “conchar” que define
la homogeneización deriva
probablemente del latín
“concha” de concha marina. En
aquel entonces seiniciaba en
España la elaboración del chocolate
en vasijas con forma de
concha. Bajo conchado se entiende,
el ennoblecimiento de
masas de chocolate, mediante
tratamiento mecánico térmico
de lasmasas básicas de chocolate,
con los siguientes objetivos:
ÖÖ Reducción de productos indeseable
como:
–– agua
–– ácidos orgánicos, especialmente
ácido acético
ÖÖ Humectado de las partículas
nograsas con grasa
ÖÖ Creación de una fase de
grasa continua
ÖÖ Desarrollo del sabor específico
La Refinación
Una vez finalizado el conchado
el siguiente paso es refinar la
masa de chocolate,que consiste
en moler la masa de cacao
hasta llegar a una masa que se
componga de partículas más
finas que tengan un tamaño
de partícula de aproximadamente
20 micras, esto garantiza
que cuandoel chocolate se
funda en la boca, no se sienta
en el paladar ninguna partícula
o aspereza.
El atemp erado
Consiste en el enfriamiento de
las coberturas, buscando lograr
la dureza final adecuadapara el chocolate y mejorar el
aspecto visual y la sensación
en el paladar. Durante este
proceso se cristaliza la manteca
de cacao y consiste en una
etapa inicial, en elevar la temperatura
dela cobertura para
luego enfriarla a temperatura
ambiente y por ultimo agregar
chocolate liquido caliente
para elevar nuevamente la
temperatura de la cobertura a
la cual se mantendrá para serMolino refinador
Conchadora
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llevada al moldeado. El atemperado
permite al cristalizar
la manteca de cacao en una
masa fina y homogénea, obtener
laconsistencia adecuada
a la cobertura, si no se toma
esta precaución, el producto
moldeado desarrollara grandes
cristales de grasa que le
darían una consistencia granulosa.
Finalmente, el chocolate...