administrador gastronomico












MANUAL DE ENOLOGIA



RECOPILACIÓN REALIZADA
POR:



Ing. María de Lourdes Larrea



NO. DE DERECHO DE AUTOR 027736















DEDICATORIA


Con todo mi amor a mi hija y esposo
Por su apoyo, amor y compresión.
A mis padres por ser mi ejemplo de lucha y tenacidad
A mis hermanas Sora y Moyo por la fuerza
que me brindaron para larealización de este trabajo

INDICE
INTRODUCCION 6
UNIDAD 1 7
HISTORIA DEL VINO 7
Viticultura en América 8
UNIDAD 2 10
LA VID 10
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CULTIVO DE LAS VIDES 10
Suelo 10
Clima 10
La topografía. 11
PARTES CONSTITUTIVAS DE LA VID 11
Raspón o Escobajo 12
Hollejo o Piel 12
Semillas. 12
La Pulpa 12

VARIEDADES DE VIDES 13
Vides tintas 13
Cabernet Sauvignon. 13Gamay. 13
Garnacha 13
Merlot 14
Pinot Noir 14
Syrah 14
Malbec 14
Carmeniére 14
Cariñena 14
Tempranillo 15
Zinfandel 15
Sangiovese 15
Cabernet Franc 15
Bonarda 15
Barbera 15
Chinche o de la viña 16
Vides Blancas 16
Riesling 16
Sauvignon blanc 16
Semillón 16
Chardonnay 16
Chenin Blanc 16
Xarel-lo 16
Palomino Fino 16
Pedro Ximenez 17
UNIDAD 3 18
LECTURA DE ETIQUETAS,TIPOS DE BOTELLAS , TEMPERATURAS APROPIADAS PARA EL SERVICIO DE LOS VINOS Y CORCHO UTILIZADOS PARA SELLAR BOTELLAS DE VINOS 18
LECTURA DE ETIQUETAS 18
BOTELLAS FORMAS Y COLORES 19
TEMPERATURAS APROPIADAS PARA EL SERVICIO DE LOS VINOS 20
EL CORCHO 21
Tipos de corcho 22
UNIDAD 4 23
REGIONES VINICOLAS 23
ITALIA 23
Piamonte 23
Toscana 23
Veneto 23
FRANCIA 24
Alsacia 24
Burdeos 24Borgoña 24
Loira 24
Ródano 24
Champagne 25
UNIDAD 5 26
LENGUAJE DEL VINO 26
UNIDAD 6 30
FASES DE CATACION DEL VINO 30
Fase Visual 31
Fase Olfativa 32
Fase gustativa 33
Sabores dulces 33
Sabores ácidos 34
Sabores salados 34
Sabores amargos 34
UNIDAD 7 35
ELABORACIÓN DE VINOS 35
Proceso de Elaboración de vinos tintos.- 35
Elaboración de vinos rosados.- 38
Elaboración de vinosespumosos. 39
UNIDAD 8 42
MARIDAJE 42
INTRODUCCION
La cultura del vino ha venido desarrollándose a lo largo de los siglos tanto en el Nuevo como en el Viejo mundo, dando como resultado un auge en la producción y comercialización de los mismos y más personas interesadas en conocer este arte.
El hablar de vinos no solo implica hablar de las variedades de vides, su elaboración, sino que va más allá,es analizarlo para conocer lo que nos dice, lo que presenta en cada una de sus notas olfativas, gustativa y visual.
El proceso de elaboración del vino, desde el traslado de las vides, hasta su fermentación conllevan un sin número de operaciones que deben guardar un riguroso cuidado para poder obtener caldos de grana calidad, es por esta razón que el vino se esta convirtiendo en una bebida que sela encuentra en las grandes celebraciones y acontecimientos.
En el Ecuador el vino a pasado a ser una bebida con poco consumo, para convertirse en un símbolo de cultura, además hay que considerar que el consumo del vino de la población se ha incrementado en los últimos años y esto lo demuestra la gran importación de de vinos precedentes de países como Chile, Argentina, Francia, Italia, España.También se debe recalcar que ya existen empresas dedicadas a la vitivinicultura, en las cuales se están produciendo vinos de excelente calidad.

LA AUTORA.


UNIDAD 1
HISTORIA DEL VINO
El vino es una bebida tan Antigua como lo es el hombre. No se conoce a ciencia cierta cuando se comienza a elaborar el vino, sin embargo, el primer registro escrito que se conoce, aparece en la biblia, en ellibro de Génesis 9:20-24, donde se dice que Noé, quien vivió trescientos cincuenta años después del Diluvio. Plantó una viña (después del Diluvio) y luego se embriagó con el vino de ella.
El relato informa de manera franca: “Ahora bien, Noé comenzó a trabajar de labrador y procedió a plantar una viña. Y empezó a beber del vino“
Es interesante que Jesús mencionara de la época de Noé que “comían...