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4. MEJORADORES DE PANIFICACION

En la actualidad se ha aumentad cada día los métodos modernos de molienda (molturación) de los trigos, por un lado mejoran la calidad panificable de la harina, y por otro lado rebajan su valor alimenticio debido a extracciones mal refinadas. La extracción del germen es el primer paso de la molienda que empobrece la harina. Sin embargo, esta operación esinevitable, pues hasta la fecha no se ha encontrado un método para que pueda mantener el germen en la harina. Sabiendo que casi la totalidad de grasa presente en el grano de trigo está en el germen (embrión), si éste no fuera separado tendríamos harinas que se volverían rancias en muy corto tiempo. De esta manera los mejoradores más que «enriquecer», lo que hacen propiamente es compensar lo que el grano detrigo pierde en la molienda.
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos y coadyuvantes tecnológicos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan, Mediante la retención de gases. Son fundamentales en la elaboración del pan y por tanto de éstos depende en buena medida el resultadofinal del producto. Los mejoradores se usan en todos los tipos de masas de panificación. Se debe tener en cuenta que existe una referencia de producto específica de acuerdo a las características deseadas en el producto final.
Las dosis recomendadas de uso oscilan entre el 0,5% y 1% sobre el peso de la harina. Los mejoradores completos son una mezcla de diferentes ingredientes tales como: Agentesoxidantes, reductores, emulsificantes, enzimas y azúcares con los que se obtiene el equilibrio óptimo para lograr un resultado excelente en el producto final. Existen también mejoradores multipropósitos, Estos son utilizados en La elaboración de masas para todo tipo de pan, pero lo recomendable es usar uno para cada tipo de pan.

COMPOSICION DE LOS MEJORADORES
• La constitución base de unmejorador es la compuesta por emulsionante, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y anti aglutinantes.
• Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, Harina de malta, etc.
4.1 Oxidantes
La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta lacapacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más Uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es, Precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen.
• Dosificación: La dosis máxima autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina. Cuanto más oxidante más enlaces se formanalrededor de las proteínas para volverlas impermeables al gas; y por tanto más fuerte será la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado fuerte no desarrollará y obtendremos poco volumen.
El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.
4.2 Emulsionantes: Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte susceptible al agua (Hidrófila) y de una parte susceptible a las grasas (Lipófila). Los emulsionantes son la base para fabricar mejoradores en panificación. Sontambién llamados acondicionadores de la masa. Son varias las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas
• facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón(ayudan a que los ingredientes se mezclen)
• dan mayor estabilidad a la masa,
• estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante),
• retardan el endurecimiento del pan,
• aumentan la...