administrador

empleando
el
método de
solubilidad
de
Osbome,
el
cual
requiere
de
los
siguientes
solventes:
agua,
cloruro de
sodio,
etanol y
ácido acético;
y
las
fracciones
obtenidas
son:albúmina
(15%),
globuiina
(5%),
gliadma
(33%)
y
glutenina soluble
(14%)
e
insoluble
(33%)
(Simmonds,
1985).
Las
proteinas
del
endosperno,
son
únicas
porque tienen
un
alto
contenidode
prolamina-
giutenina.
La
solubilidad
de
cada
una
de
las
fracciones
es
altamente
heterogenea
en
pesos
moleculares
y/o propiedades químicas.
Las
gliadmas
por ejemplo,
comprendenmoléculas que
cubren
un
rango angosto
de
pesos
moleculares
(30
O00
-
75
000),
pero
pueden
determinase
en
más
de
50
componentes por
el
mapeo
de
proteínas
en
dos
dimenciones.Las
moléculas
de
gluteninas,
por otro
lado cubren
un
rango
amplio
de pesos moleculares,
donde el
más
bajo es de
10
000,
y el
más
alto de
un
millón.
Las
proteínas
llamadassolubles
del
endosperno
del
trigo,
albúminas
y
globulinas,
se
originan
en
el
citoplasma.
Estas
fracciones
contienen
todas las
enzimas
del
endosperno
y
algunas
proteínas inactivas(Santos,
1980).
La
composición
mayoritaria
de
aminoácidos
en
las
proteínas
de
trigo
son
caracterizados
por
su
alto
contenido
de ac.
giutámico,
la
mayor
parte
en
forma de
amida,un
alto
contenido relativo
de
prolina
y
leucina, y
un
bajo
contenido de
kina
y ácidos iónicos.
Las
gluteninas
y las
giiadmas
son
dos de
las
proteínas
menos
cargadas que
seconocen (Kasarda y
Nms,
1981).
El
alto
contenido de
glutamina,
es
importante
en
la
fincionaiidad
de las
proteínas
del
trigo
al
hacer pan,
pero
su
bajo contenido de
lisina
disminuyesu
calidad nutricional.
Las
proteínas
solubles,
albúminas
y
globulinas
tienen claras
diferencias
en
la
composición de
sus
aminoácidos.
Estas
contienen
notablemente
un
bajo...