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LA COCCION DEL AZUCAR
En un recipiente colocar agua y azúcar en proporciones de 1 a 3 (1 de agua y 3 de azúcar). Se disuelve bien la mezcla con espátula y se lleva al fuego. Se inicia contemperatura baja y removiendo de ves en cuando para facilitar la mezcla. Cuando comience a hervir se debe dejar de remover y se limpia permanentemente el borde del recipiente con una brocha untada de aguafría para evitar que se dañe el jarabe.

A medida que se evapora el agua, la solución de azúcar se torna más viscosa ya que aumenta su densidad. La densidad se puede medir por la temperatura quealcanza así:
|PUNTO |GRADOS CENTIGRADOS |
|Almíbar |100|
|Hilo fino |105 |
|Hilo grueso |107|
|Bola pequeña |125 |
|Bola grande |135|
|Caramelo |143 |

Cuando no se tiene el pesa jarabe o termómetro sepueden determinar así:
-Hilo fino: Se toma de azúcar entre el pulgar y el índice. Cerrando y abriendo los dedos deberá formarse un hilo fino que no se rompa con el movimiento.
-Hilo grueso: Haciendo lamisma operación se formará un hilo grueso y fuerte.
-Bola pequeña: Tomar una cuchara o espátula pequeña de madera y mojarla. Se introduce luego en el azúcar, se saca y se deja escurrir, al haceresta operación deberá formarse una bola pequeña en el extremo de la cuchara o espátula.
Bola grande: Unos instantes más tarde se repite la misma operación debiendo formarse una bola grande, gruesa y...