ADMINISTRADORA DE EMPRESAS

LA GELIFICACIÓN EN EXTRACTOS DE PROTEÍNAS DE FRÍO ACLIMATADOS Y NO ACLIMATADOS
EL CENTENO DE INVIERNO (SECALE CEREALE)




INGRITH TATIANA TRUJILLO LOPEZ

FRANCISCO JOSE MUÑOZ ORDOÑEZ
Catedrático








UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE ECONOMIA Y ADMINISTRACION
PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA
SEDE LA PLATA
2013.
LA GELIFICACIÓN EN EXTRACTOS DE PROTEÍNAS DE FRÍOACLIMATADOS Y NO ACLIMATADOS
EL CENTENO DE INVIERNO (SECALE CEREALE)

La gelificacion de proteínas es una de las características más importantes y de mayor función industrial en el área de la ciencia y tecnología en alimentos. Y es que la funcionalidad de las proteínas está en la industria cárnica, en la conservera y en muchas otras.
GENERALIDADES
Gelificacion Aspectos Generales en la Formación degeles proteicos
Se denomina geleficaicion, al proceso cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada.

 Productos lácteos
 Clara de huevo coagulada
 Geles de gelatina
 Productos calentados a base
de carne o pescado triturado
 Geles proteicos de soja
 Proteínas vegetales texturadas
 Pastas de panadería

La geleficacion proteica no se aplicasolamente para las formaciones de geles sólidos viscoelasticos, sino también para mejorar la adsorción de agua, el espesado, la unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas. En la mayoría de los casos es indispensable un tratamiento térmico para conseguir la gelificacion. Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, una acidificación ligera.METODOS PARA LA EVALUACION DE LOS GELES PROTEICOS
Se mide la cantidad de agua englobada en el gel durante su formación, o bien la perdida de agua que surge cuando se somete el gel a una comprensión o centrigufacion moderada (es muy importante no romper la red proteica).
Los geles tienen un comportamiento reologico de solido viscoelastico.







CARACTERISACION DE LOSGELES
 Modulo de elasticidad
 Umbral de deslizamiento
 Tiempo de relajación
 Coeficiente aparente de Viscosidad
 Pruebas empíricas de penetración o de compresión para valorar firmeza, resistencia a rotura o adhesión.
 Microscopia electronica de barrido o transmisión (p/estructura de geles).

Fotografia obtenida con microscopio electrónico de Barrido ( SEM).
 Microscopia óptica(tamaño, forma y posición de los agregados, filamentos y amplitud de poros).
 El grado de despliegue de las estructuras proteicas secundarias y terciarias, puede conocerse por calorimetría diferencial, dicroísmo circular, dispersión, óptica rotatoria, etc.


La hidrofobicidad superficial de la proteína puede determinarse por cromatografía de afinidad hidrófoba o por fijación de reactivoshidrófobos fluorescentes (eje: acido naftalensulfónico). La disociación en subunidades o la formación de agregados puede seguirse por determinación de las masas molares por cromatografía de permeacion del gel, electroforesis en presencia de dedocil sulfato de sodio, ultracentrifugacion, etc.
También puede seguirse la agregación por la elevación de la viscosidad, de la absorbencia y/o la turbidezque provoca. La eliminación de iones Ca++ por diálisis, la adición de mercaptoetanol, cisteína, EDTA, urea, detergentes o reactivos específicos, de tal o cual grupo químico antes (o después) de la formación del gel, seguido de una medida de la dureza del gel (o de la disolución del gel), orienta sobre la naturaleza e importancia de las interacciones proteína-proteína.
MECANISMOS DE GELIFICACION YESTRUCTURA DE LOS GELES
Los estudios señalan la necesidad de una desnaturalización y desdoblamiento de la proteína, como pasos previos a la interaccion ordenada p-p y agregación. Esto explica, porque los concentrados proteicos de soja, previamente desnaturalizados por el calor, por los disolventes o bases, pueden gelificar sin necesitar un calentamiento posterior.
Formacion del a Red...