Admón

PAELLA

Mojo
* Aceite de oliva
* Ajo 2 dientes
* Azafrán 1/2 c�psula
* Cebolla 1
* Extracto de tomate 1 cdita
* Pimiento verde 1
*Pimiento colorado 1
* Perejil picado
* Pimentón 1 cdita
* Pimiento seco 1
* Tomates concassé 2
Paella
* Aceite de oliva 100 cc
* Alcauciles (fondos) 4
* Arroz 1,5 k* Arvejas frescas 100 g
* Calamares 250 g
* Caldo c/n
* Pecho de cerdo 200 g
* Espárragos verdes 1 atado
* Langostinos o camarones 200 g
* Mejillones 100 g* Mejillones jugo de cocción c/n
* Sal y pimienta
* Pollo 500 g
PROCEDIMIENTO
Hacer la mise en place de la paella. Dorar el cerdo y el pollo en una paella de 35 cmde diámetro, con el aceite caliente. Salpimentar e incorporar los calamares limpios, los alcauciles cortados en gajos, los tallos de los espárragos limpios y las arvejas. Volcarencima el mojo. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Rectificar el condimento. Agregar los langostinos o camarones limpios y los mejillones. Mezclar, añadir el arroz ycalentarlo bien.
Mojar con el jugo de cocción de los mejillones, hirviente. Si hace falta, completar con caldo, también hirviente y condimentado con sal, pimienta y azafrán.
Cubrir conpapel manteca. Cocinar sin revolver, durante 10 minutos a fuego máximo y 10 minutos más a fuego mínimo. Durante la cocción sujetar la paella por las asas y moverla hacia delante yhacia atrás, para que los granos de arroz giren y no se peguen.
Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego.
Decorar con langostinos enteros cocidos, mejillones con sus valvas,pimientos de distintos colores en bastones y las puntas de los espárragos. Cubrir nuevamente con papel manteca, o con una tapa, y dejar reposar durante 5 minutos antes de presentar.