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EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

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Consumidor • Abril 2008

oliva

Aceites de

Por su sabor, los aceites de oliva suelen dar un toque específico a ensaladas y alimentos fritos, además de su valor nutritivo y sus efectos positivos
para la salud. Sin embargo, no todos los aceites que
se ofertan en el mercado nacional son auténticos de
oliva, y entre los que sí lo son,existe gran disparidad
de precios, por lo que es necesario que usted se
informe bien antes de adquirir el mejor aceite.

Abril 2008 • Consumidor

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Lada origen es el frutodedel olivoy
aceituna
que
al aceite
oliva,
para obtenerlo es necesario romper
las células vegetales mediante trituración hasta tener una pasta homogénea que se somete a un prensado
mediante dispositivosmecánicos
que aplican presión a la pasta para
después exprimirla.
El sistema de extracción es muy
importante dentro de las características cualitativas del aceite, sin dejar
atrás que un buen aceite de oliva
se consigue con aceitunas sanas,
maduras y enteras, las cuales deben
ser procesadas al recibirse pues los
mecanismos fermentativos comienzan pronto y deterioran su calidad,
confiriéndole malolor, sabor defectuoso y elevando su acidez.
Por su proceso de extracción, los
aceites de oliva se clasifican en aceite
de oliva virgen y refinado. El primero
se obtiene sólo de procesos mecánicos. De acuerdo con sus características, puede denominarse extra virgen
o virgen. La diferencia entre ambos
es su acidez, ya que mientras en el
aceite de oliva virgen la acidez no
debe ser mayor a2%, el extra virgen
tiene un máximo de 0.8%.
A veces, debido a condiciones
climáticas desfavorables o a deficiencias en el proceso de elaboración, los
aceites de oliva vírgenes presentan
un elevado grado de acidez o un
sabor o color defectuosos, por lo
que deben someterse a un proceso
de refinado para corregir esos defectos. Así se obtiene el aceite de oliva
refinado, que conserva laestructura
química del aceite de oliva pero carece de su olor y sabor original. Este
aceite puede denominarse aceite de

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oliva refinado (si su acidez es, como
máximo, de 0.3%), pero también
puede mezclarse con aceite de oliva
virgen y denominarse aceite de oliva,
con una acidez no mayor a 1%.
En cuanto a nutrición, los aceites
de oliva aportan calorías y sugrasa
es insaturada –la cual favorece el
aumento de los niveles en sangre
del “buen colesterol”–. También
aportan vitaminas como las A, D,
K y E, pero la que está presente en
mayor cantidad es la vitamina E, que
actúa como antioxidante natural del
aceite de oliva y retrasa su deterioro.
Por otro lado, sus propiedades evitan
la oxidación de las lipoproteínas
o transportadores en sangre delcolesterol, con lo que este tipo de
aceite colabora en la prevención de
enfermedades cardiovasculares.



El estudio

Se evaluaron 53 marcas de aceites de
oliva, 38 de los denominados “extra
virgen”, 14 denominados “aceite de
oliva” y un “aceite de oliva refinado”.
En todos los casos se tomaron muestras de diferentes lotes en distintos
puntos de venta, verificando que estuvierandentro de la fecha de caducidad. Las pruebas a que se sometieron
las muestras son las siguientes:
Acidez. En el producto representa
el porcentaje de ácidos grasos libres
expresados en porcentaje de ácido
oleico. Los ácidos grasos libres
aparecen cuando las aceitunas se
encuentran en mal estado o el aceite
ha sido inadecuadamente tratado o
conservado.
Indice de peróxido. Fue determinado paraevaluar el grado de oxidación
del aceite (rancidez). Los procesos

oxidativos aumentan con la temperatura (fritura) y exposición del
aceite al aire.
Autenticidad. Para verificar la autenticidad del producto, es decir,
que sea realmente aceite de oliva y
no de otros vegetales, se determina
la composición de ácidos grasos presentes, los cuales, en estos productos,
aparecen en cantidades...