ADRIANA COCINA





PROCESO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS III
RECETAS DE RES Y TERNERA FRANCESAS




ALUMNA: Adriana Mier Esquivel
CHEF: Hartmut Rosebrock
23 D








9 de Agosto de 2014
BRASEAR
Boeuf Bourguignon
Ingredientes (4 personas):
1/2 kg de filete de res en trozos medianos
100 gr de tocino
1 cebolla
2 zanahorias
1 rama de apio
1 puerro
3dientes de ajo
200 gr de champiñones
1 zanahoria
12 cebollitas francesas
1 nabo
1 cucharadita de concentrado de tomate
3 cucharadas de harina
1 botella de vino francés de Borgoña
mantequilla
sal
pimienta
1 ramita de tomillo fresco
Elaboración de la receta.
Pon a calentar el vino en una hasta que reduzca un cuarto y deja que se atempere.
Pica el apio, mézclalo con la carne en un bol y agrega unasramas de tomillo y romero. Vierte el vino a la mezcla, tapa con papel transparente y deja macerar de un día a otro.
Funde un trozo de mantequilla en una cazuela, escurre la carne con la ayuda de un colador y sécalo con un paño para que no tenga demasiada agua. Dóralo en la cazuela.
Cuela la marinada e introduce las verduras a la cazuela. Añade un trozo de mantequilla y dos cucharadas de harina ymezcla bien el conjunto. Cocínalo durante 2 minutos.
Vierte la marinada y un poco más de agua a la cazuela, salpimiéntalo y agrega una cucharada de pasta de tomate. Deja que se cocine el conjunto a 180° durante 1 hora y media.
Trocea los champiñones y la tocineta y saltea todo en un sartén acompañado de un trozo de mantequilla. Salpimienta.
Trocea las cebolletas, las zanahorias y el nabo y saltéalosen otra cazuela. Mezcla los salteados con la carne, rehoga bien y termina con un poco de perejil picado.


SALTEAR
Solomillo de ternera con verduras a la provenzal
Ingredientes (4 personas)
4 rodajas de solomillo de 150 g cada una
1 cebolleta
2 tomates
1 calabacín
1 berenjena
4 espárragos verdes
8 champiñones
1 nabo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
4 dientes de ajo
2cucharadas de pan rallado
4-5 cucharadas de aceite de oliva
sal
cristales de sal
pimienta
perejil
hierbas de provenza
hierbas frescas y flores para decorar
Elaboración:
Corta la berenjena y el nabo (pelado) por la mitad y cada mitad en tres trozos y colócalos en la bandeja del horno. Introduce también los espárragos. Corta el calabacín en 4 trozos y añádelo. Retira el tallo de los champiñones ycolócalos en la bandeja. Retira el pedúnculo de los tomates y agrégalos. Corta los pimientos en tiras anchas y colócalos en la bandeja. Pela y coloca 3 dientes de ajo. Salpimienta las verduras por encima y vierte 2 cucharadas de aceite. Hornea a 180º C durante 30 minutos.
Para la provenzal, pica finamente un diente de ajo y ponlo en un bol. Añade el pan rallado, hierbas de provenza y perejil picado algusto. Distribuye la provenzal por encima de las verduras y hornea 5 minutos más.
Corta la cebolleta en juliana y póchala a fuego suave en una sartén con una cucharada de aceite.
Sazona las rodajas de solomillo y saltéalas en la plancha con una cucharada de aceite. Para emplatar, pon en la base del plato un poco de cebolleta pochada y coloca encima el solomillo. Condiméntalo con unos cristales desal. Acompaña con las verduras asadas y pulveriza con un chorrito de aceite. Decora con hierbas frescas y flores.


POCHAR
Fricassé de Ternera al Vermouth
Ingredientes
750 g de Bola de lomo de ternera
50 g de Manteca
1 cda de Aceite de maíz
1/3 l de caldo de carne
Sal
Pimienta
1/2 taza de Vermouth seco
1 Kg de Puerro
2 cdas de Leche
Elaboración:
Corte la carne en tiras de un cm. de espesor y, en lacacerola, a fuego medio, caliente la manteca y el aceite.
Luego, a fuego fuerte saltee los puerros, salpimente, y, cuando estén levemente dorados, vierta el vermouth y el caldo, bajando el fuego a lento.
Enseguida, añada la carne, tape la cacerola y deje cocer 20 min a fuego bajo sin dejar que hierva. Cumplido ese tiempo agregue la leche y deje cocinar por 3-5 min más.
Sirva caliente....