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El trabajo capítulo tiene por objetivo realizar un análisis sectorial de la industria
de cecinas que permita disponer de una visión general del sector, en términos de
composición, principales características, procesos, problemas y oportunidades
asociadas, todo lo anterior con énfasis en la Producción Limpia.
Este análisis sirve de base para la elaboración de una propuesta de Acuerdo deProducción Limpia del sector, en el marco del “Estudio de un Diagnóstico
Ambiental del Rubro de Cecinas y la Elaboración de una Propuesta de Acuerdo de
Producción Limpia” y algunas consideraciones preliminares en relación al proceso.
Entre las principales fuentes de información que se tomaron en consideración se
cuentan las siguientes:
• Asociación Nacional de Industrias Cecineras, ANIC.
•Industrias del sector
• Revistas especializadas
• Instituto Nacional de Estadísticas, INE.
• Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA, Departamento de Estudios, Informes
Mensuales de Comercio Exterior.
• Servicio Agrícola y Ganadero
• CONAMA
• Ministerio de Salud
• SESMA
• Súper Intendencia de Servicios Sanitarios.
En General en Chile, la producción de cecinas nace de la tradición de las familiasinmigrantes europeas, con recetas clásicas y cuyo negocio se fue traspasando de
generación en generación, hasta llegar a la actualidad, donde muchos de los
actuales industriales cecineros, con miras a futuro, han realizado grandes
innovaciones tecnológicas, tanto en elaboración como en distribución.
Es así, como el mercado se fue expandiendo y por las necesidades en común,
nace laAsociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC), la cual tienen una
participación del 84.9% del Mercado Nacional.
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La asociación está formada por las siguientes industrias de cecinas:
• Cecinas Fanda
• Cecinas La Catalana
• Cecinas La Española
• Cecinas La Montina
• Cecinas La Preferida
• Cecinas Llanquihue
• Cecinas Omeñaca
• Cecinas San Jorge
• Cecinas Super
• Cecinas Winter
•Cecisur
• Productos Fernández, PF
Además de los industriales de cecinas, existen los socios cooperadores de la
ANIC, aquellas empresas que son proveedores de insumos, sólidos, líquidos y en
pasta. Los socios cooperadores son: PRINAL S.A., CRAMER S.A., ALFA
CHILENA S.A., TAGLER S.A., Comercial CERRILLOS S.A., ARTIPAC Chile,
CARNES LD S.A., BREWO Internacional S.A., CRYOVAC LTDA., ComercialTRIAM Alimentos S.A., DUPONT Chile S.A. GUTLAND S.A., FILTER PRINT,
BIOCOLOR Chile S.A.
Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera están asociados
fundamentalmente a la generación de residuos líquidos y sólidos.
Las emisiones a la atmósfera no constituyen problema ambiental importante, salvo
posibles malos olores generado por la descomposición de los residuos cárnicos.Los residuos líquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado
de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la línea de producción y aguas de
refrigeración. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos
cárnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y
embutido, además de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes ytripas para embutidos.
La industria de cecinas produce alrededor de 12 tipos diferentes de productos, los
cuales se resumen en la Figura 1, el cual muestra la participación porcentual de
los socios de la ANIC en cada uno de ellos.

Indicadores Económicos del sector

De acuerdo al Reglamento Sanitario Chileno de los Alimentos, la definición de
cecinas corresponde a aquellos productoselaborados a base de carne y grasa de
vacuno o cerdo, con o sin aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.
El sector de cecinas se puede dividir en productos de consumo masivo, tales
como salchichas, mortadelas, jamones, patés, longanizas; y en productos
delicatessen, tales como salame, cortes de cerdo ahumado, chorizos, jamones
serranos y jamones acaramelados. A continuación se presenta la...