Aduanas

Proceso de Fabricación del Pan | |
|
El Pan
Símbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.
Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son símbolo de fecundidad y de perpetuación, siendoésta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompañada de un huevo que es símbolo del renacimiento; las pascuas en la antigüedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres queeran adoradas durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedían, casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tomó estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurrección de Jesús-Cristo.
La Preparación del Pan
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se repartenuniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.
• Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para eldesarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.
• Segunda fase de fermentado
Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficielisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
•Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

• Prueba práctica dehorneado
La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.
• Prueba cualitativa
Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Siaparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placa
Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa
Se le añaden 75 ml...