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Páginas: 5 (1120 palabras)
Publicado: 13 de agosto de 2014
NORMAS GENERALES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE DISEÑAR UNA COCINA
1º TEMAS DE SANIDAD
Es imprescindible tener en cuenta la marcha hacia adelante de los productos y alimentos que se van a trabajar en la cocina, hasta llegar a la presentación a los comensales, cualquiera que sea el proyecto a dibujar. Son las mismas reglas para una cocina pequeña que para un catering.
¿Que es la marchahacia delante de los productos?
Es el proceso de circulación del producto y alimentos en una cocina (ver croquis al final)
Control de los albaranes de entrada al almacén o cámaras de los alimentos.
Limpieza y troceo de los alimentos en zonas de preparaciones refrigeradas.
Devolución hacia atrás de la basura generada en estas zonas.
Condimentación de los alimentos limpios en la cocinacaliente, o en la zona de platos fríos y postres.
Salida hacia los comedores de los alimentos ya cocinados.
Esto nos lleva en pensar en dos zonas totalmente distintas:
Circuitos de productos sucios.
Circuitos de productos limpios.
2º CIRCUITOS DE PRODUCTOS SUCIOS
Serán las zonas de ALMACEN, CAMARAS, CUARTO DE PREPARACIONES, LAVADO Y LAVADO DE OLLAS.
Los cuartos de preparaciones serán apriori tres:
Preparaciones de verduras.
Preparaciones de carnes.
Preparaciones de pescado.
Estas 3 zonas tendrán que ser refrigeradas a 15º teóricos (En la practica se regulan a 18º). Según la envergadura del proyecto tendrán que estar separadas con tabiques a 1,2m. de altura, finalizando el cierre con carpintería de aluminio y cristales (Hotel de mas de 100 plazas) o juntas dentro del mismoespacio. Pero separando físicamente los 3 tipos de preparaciones, con tabique a 1,5m. de altura (Restaurante pequeño).
También se consideran ZONA SUCIA dentro de la cocina las zonas de:
Lavado de ollas. El almacenamiento de ollas e instrumentos de cocina estará en el mismo espacio.
Lavado de vajilla. Los platos, vasos, cubiertos una vez limpios se guardarán en este espacio o volverán alcomedor, o a la cocina.
Todas las basuras producidas en estas zonas no podrán pasar por la zona limpia. O sea, zonas de producción de platos condimentados para ir al comedor. Tendrán que ir hacia atrás, en una CAMARA DE BASURAS situada en la misma entrada de alimentos y productos, o zona próxima a la misma. Para el lavado de platos y ollas se hará el traslado de las basuras, puntualmente, despuésdel servicio si la implantación no permite una salida directa con la zona sucia.
3º CIRCUITOS DE PRODUCTOS LIMPIOS
Esta zona será la de condimentación de los alimentos y productos y su distribución a los comensales:
Cocina caliente o sea zona de cocción y también Cocina fría. Platos fríos y postres dispondrán de lo que se llama en argot del oficio “la mise en place” de los productos aguisar en bajos mostradores refrigerados, colocados estratégicamente por partidas de trabajo.
Que es la “mise en place”: Es la colocación del género ya limpio, a veces troceado, en armarios frigoríficos bajos, justo detrás de cada puesto de trabajo.
Que es una “partidas de trabajo”: Son las zonas de cocción de cada alimento en función del trabajo asignado a cada una. Carnes, Pescados, Salseados,Parrilla o plancha.
Son las zonas de preparaciones frías como ensaladas, platos fríos y la zona de preparaciones de postres, como helados tartas, quesos etc...
4º OTRAS ZONAS POSIBLES
Son zonas que tienen tendencia a generalizarse en la cocina moderna.
En la cocción de hoy día se utiliza mucho la técnica del vacío. Tiene varias aplicaciones:
Primera: Recibir él genero crudo, se limpia yeventualmente se trocea (Carnes,Pescados), se coloca en bolsas de plástico para una mayor conservación en el tiempo antes de guisarlo, al no oxidarse el producto con el contacto del aire.
Segundo: Producto guisado normalmente, se coloca en bolsas de plástico de una, dos, o varias raciones y se pasa por el “Abatidor de temperatura”. Se añade gas inerte para mayor conservación. Guisos de carnes 21...
1º TEMAS DE SANIDAD
Es imprescindible tener en cuenta la marcha hacia adelante de los productos y alimentos que se van a trabajar en la cocina, hasta llegar a la presentación a los comensales, cualquiera que sea el proyecto a dibujar. Son las mismas reglas para una cocina pequeña que para un catering.
¿Que es la marchahacia delante de los productos?
Es el proceso de circulación del producto y alimentos en una cocina (ver croquis al final)
Control de los albaranes de entrada al almacén o cámaras de los alimentos.
Limpieza y troceo de los alimentos en zonas de preparaciones refrigeradas.
Devolución hacia atrás de la basura generada en estas zonas.
Condimentación de los alimentos limpios en la cocinacaliente, o en la zona de platos fríos y postres.
Salida hacia los comedores de los alimentos ya cocinados.
Esto nos lleva en pensar en dos zonas totalmente distintas:
Circuitos de productos sucios.
Circuitos de productos limpios.
2º CIRCUITOS DE PRODUCTOS SUCIOS
Serán las zonas de ALMACEN, CAMARAS, CUARTO DE PREPARACIONES, LAVADO Y LAVADO DE OLLAS.
Los cuartos de preparaciones serán apriori tres:
Preparaciones de verduras.
Preparaciones de carnes.
Preparaciones de pescado.
Estas 3 zonas tendrán que ser refrigeradas a 15º teóricos (En la practica se regulan a 18º). Según la envergadura del proyecto tendrán que estar separadas con tabiques a 1,2m. de altura, finalizando el cierre con carpintería de aluminio y cristales (Hotel de mas de 100 plazas) o juntas dentro del mismoespacio. Pero separando físicamente los 3 tipos de preparaciones, con tabique a 1,5m. de altura (Restaurante pequeño).
También se consideran ZONA SUCIA dentro de la cocina las zonas de:
Lavado de ollas. El almacenamiento de ollas e instrumentos de cocina estará en el mismo espacio.
Lavado de vajilla. Los platos, vasos, cubiertos una vez limpios se guardarán en este espacio o volverán alcomedor, o a la cocina.
Todas las basuras producidas en estas zonas no podrán pasar por la zona limpia. O sea, zonas de producción de platos condimentados para ir al comedor. Tendrán que ir hacia atrás, en una CAMARA DE BASURAS situada en la misma entrada de alimentos y productos, o zona próxima a la misma. Para el lavado de platos y ollas se hará el traslado de las basuras, puntualmente, despuésdel servicio si la implantación no permite una salida directa con la zona sucia.
3º CIRCUITOS DE PRODUCTOS LIMPIOS
Esta zona será la de condimentación de los alimentos y productos y su distribución a los comensales:
Cocina caliente o sea zona de cocción y también Cocina fría. Platos fríos y postres dispondrán de lo que se llama en argot del oficio “la mise en place” de los productos aguisar en bajos mostradores refrigerados, colocados estratégicamente por partidas de trabajo.
Que es la “mise en place”: Es la colocación del género ya limpio, a veces troceado, en armarios frigoríficos bajos, justo detrás de cada puesto de trabajo.
Que es una “partidas de trabajo”: Son las zonas de cocción de cada alimento en función del trabajo asignado a cada una. Carnes, Pescados, Salseados,Parrilla o plancha.
Son las zonas de preparaciones frías como ensaladas, platos fríos y la zona de preparaciones de postres, como helados tartas, quesos etc...
4º OTRAS ZONAS POSIBLES
Son zonas que tienen tendencia a generalizarse en la cocina moderna.
En la cocción de hoy día se utiliza mucho la técnica del vacío. Tiene varias aplicaciones:
Primera: Recibir él genero crudo, se limpia yeventualmente se trocea (Carnes,Pescados), se coloca en bolsas de plástico para una mayor conservación en el tiempo antes de guisarlo, al no oxidarse el producto con el contacto del aire.
Segundo: Producto guisado normalmente, se coloca en bolsas de plástico de una, dos, o varias raciones y se pasa por el “Abatidor de temperatura”. Se añade gas inerte para mayor conservación. Guisos de carnes 21...
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