AEQ_Glucidos

GLUCIDOS
Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. En algunos países
pobres la alimentación es casi exclusivamente glucídica, mientras que en los países más
desarrollados los porcentajes glucídicos de la ración alimentaria tienden a ser más bajos
de lo que sería aconsejable, lo que podría suponer un mayor aporte lipídico, causa de
diversas patologías.
Los glúcidos soncompuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno,
cuya fórmula general es [C(H2O)]n en la que n varía entre 3 y varios miles.
Muchos glúcidos alimentarios contienen átomos de hidrógeno y oxígeno en las mismas
proporciones que el agua, de ahí el nombre de hidratos de carbono o carbohidratos que
suele aplicarse genéricamente a estos compuestos. El nombre de glúcidos o glícidos
deriva delgriego y alude al carácter dulce de los mismos.
Bajo forma de glucosa, son un sustrato energético privilegiado, ya que puede ser
utilizada por todas las células sin excepción. Algunas de ellas, concretamente las células
cerebrales, en condiciones normales solo pueden utilizar glucosa.
Los hidratos de carbono (HC) también son apreciados por su poder edulcorante y de
conservación de los alimentos, ypor su elevado contenido en fibra.
CLASIFICACION.
Atendiendo a la complejidad de su estructura química se clasifican en:
1. Azúcares simples.
a)Monosacáridos:
Son aquellos que no pueden ser desdoblados por hidrólisis.
Su cadena puede constar de entre 3 y 7 átomos de carbono y
se denominan, respectivamente, triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas, etc.
Los monosacáridos con función aldehido se llamanaldosas, y
los que tienen función cetona se llaman cetosas.
a. Pentosas (5 C).- desde el punto de vista de la nutrición, no se pueden considerar
como una fuente de energía para el organismo humano, aunque sus derivados se
encuentran en pequeñas cantidad en todas las células animales y vegetales.
• D-xilosa: forma parte de la estructura de los vegetales.
• L-arabinosa: se encuentra en frutas yraíces.
• D-ribosa: en los ácidos nucleicos y en los nucleótidos del citoplasma.
• Desoxirribosa: en los ácidos nucleicos de los núcleos celulares.
b. Hexosas (6 C).
* GLUCOSA (dextrosa o azúcar de la uva): es una aldohexosa presente en el reino
vegetal y en la sangre de los animales en una proporción de 1 gr/l aproximadamente.
Es un azúcar reductor (al igual que la fructosa, lactosa y maltosa), con el70% del
poder edulcorante de la sacarosa y es soluble en agua. Sus tres principales polímeros
(almidón, glucógeno y celulosa) no son dulces.
Tanto en los alimentos que la contienen como en el cuerpo humano, la glucosa se
encuentra en general en forma dextrógira (D-glucosa).
La absorción intestinal de glucosa es muy rápida. En general, todas las células del
organismo pueden utilizarla. Las célulascerebrales, medulares y renales, así como
los glóbulos rojos en condiciones normales solo pueden utilizar glucosa. Las células
cerebrales pueden llegar a utilizar cuerpos cetónicos, pero solamente después de un
ayuno glucídico de varios días.
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* GALACTOSA: es una aldohexosa y, junto con la glucosa, forma la lactosa. Es
soluble en agua y tiene un sabor azucarado bastanteagradable.
Se transporta por la sangre y se encuentra en los cerebrósidos, en los lípidos
compuestos del cerebro, así como en los vegetales en forma de galactana.
* FRUCTOSA (o levulosa): es una cetohexosa. Se encuentra en las frutas y en la
miel. Asociada con la glucosa forma
la sacarosa. Es el HC más dulce (115170% del poder edulcorante de la
sacarosa) y su velocidad de absorción
es mucho más lenta quela glucosa
(aproximadamente un 40% de la
velocidad de absorción de la
glucosa). Al igual que la glucosa,
disminuye el pH de la placa dental
favoreciendo la aparición de caries.
Como la potencia levorrotatoria de la
fructosa es superior a la actividad
dextrógira de la glucosa, el resultado final de la mezcla equimolecular de ambos
azúcares es la levorrotación. Por eso, el resultado de la...