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Páginas: 4 (957 palabras)
Publicado: 6 de marzo de 2014
La degradación de los carotenoides además de producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. Su inestabilidad se debe al hecho de que son compuestosaltamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH también pueden producir importantes cambios cualitativos en estoscompuestos debido a reacciones de isomerización
El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas avalores de pH inferiores a 2, la totalidad del pigmento se encuentra en su forma más estable de ion oxonio o catión flavilio de color rojo intenso.
-A valores de pH más altos ocurre una pérdida delprotón y adición de agua en la posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y la forma chalcona, o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formasincoloras y bastante inestables.
-A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire.
En este grupo ademásvamos a añadir zinc para compararlo con el tubo de referencia , y observaremos como se comporta el color en este caso.
El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. Laacidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a 2, la totalidad del pigmento se encuentra en su forma más estable de ion oxonio o catión flaviliode color rojo intenso.
-A valores de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y la formachalcona, o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante inestables.
-A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color púrpura...
El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas avalores de pH inferiores a 2, la totalidad del pigmento se encuentra en su forma más estable de ion oxonio o catión flavilio de color rojo intenso.
-A valores de pH más altos ocurre una pérdida delprotón y adición de agua en la posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y la forma chalcona, o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formasincoloras y bastante inestables.
-A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire.
En este grupo ademásvamos a añadir zinc para compararlo con el tubo de referencia , y observaremos como se comporta el color en este caso.
El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. Laacidez tiene un efecto protector sobre la molécula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a 2, la totalidad del pigmento se encuentra en su forma más estable de ion oxonio o catión flaviliode color rojo intenso.
-A valores de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y la formachalcona, o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante inestables.
-A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color púrpura...
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