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SENTIDO DEL GUSTO
El gusto cumple con su función de guardián por medio de la conexión entre la calidad del sabor y el efecto de una sustancia.
Así la dulzura se asocia con compuestos que tienen un valor nutritivo o calórico y que son importantes para mantener la vida.
CUALIDADES BÁSICAS DEL GUSTO
Las primeras investigaciones que apoyaron la idea de los sabores básicos mostraron que laspersonas pueden describir la mayoría de las experiencias gustativas sobre la base de las cuatro cualidades básicas del sabor.
CÓDIGO NEURONAL PARA LA CALIDAD DEL SABOR
Una de las cuestiones centrales de la investigación del gusto ha sido la identificación del código fisiológico para la calidad del sabor.
ESTRUCTURA DEL SISTEMA DEL GUSTO
La superficie de la lengua contiene muchas crestas y valles,producido por la presencia de estructuras llamadas papilas, que se dividen en cuatro categorías 1)FILIFORMES que tienen forma de conos y se encuentran en toda la superficie de la lengua dándole su aspecto rugoso; 2)FUNGIFORMES que tiene forma de hongo, están en la punta de la lengua y a los lados; 3)FOLIADAS son una serie de pliegues a lo largo de la parte posterior de la lengua en los lados; 4)CALCIFORMES O CIRCUNVALADAS, con forma de montículos planos rodeados por un surco y se encuentran en la parte posterior de la lengua.
Cada papila gustativa contiene de 50 a 100 células gustativas que tienen puntas que sobresalen en el poro gustativo.
La transducción ocurre cuando las sustancias químicas entran en contacto con los sitios receptores ubicados en las puntas de estas célulasgustativas.
Las señales eléctricas generadas en las células gustativas se transmiten desde la lengua por medio de una serie de nervios diferentes: 1) EL NERVIO DE LA CUERDA DEL TIÍMPANO (de las células gustativas en las parte frontal y laterales de la lengua) 2) EL NERVIO GLOSOFARÍNGEO (de la parte posterior de la lengua) 3) EL NERVIO VAGO (de la boca y garganta) y 4) EL NERVIO PETROSO SUPERFICIAL.
Lasfibras de la lengua, la boca y la garganta hacen conexiones en el tronco cerebral en el núcleo del tracto solitario y las señales viajan desde allí al tálamo y luego a dos zonas en el lóbulo frontal: la ínsula y la corteza del opérculo frontal.

CODIFICACIÓN DOSTRIBUIDA
Robert Erickson realizo uno de los primeros experimentos que demostraron este tipo de codificación al aplicar una serie deestímulos gustativos diferentes a la lengua de una rata y registrar la respuesta del nervio de la cuerda del tímpano.
Erickson razonó que si la percepción de la rata de la calidad del sabor depende del patrón entre fibras, entonces dos sustancias con patrones parecidos deben tener un sabor similar.
CODIFICACIÓN ESPECÍFICA
La mayoría de las pruebas para la codificación específica se ha obtenido de lainvestigación centrada en los receptores gustativos y el registro de la actividad neuronal temprana en el sistema del gusto.
En los receptores con la descripción de los experimentos que han revelado que los receptores para dulce, amargo y umami son cadenas de proteínas que atraviesan la membrana receptora gustativa siete veces, al igual que las moléculas de los receptores olfatorios y visuales.La evidencia que apoya la existencia de los receptores que responden específicamente a un sabor particular se ha obtenido al usar la clonación genética que permite agregar o eliminar los receptores específicos de los ratones.
Otro hallazgo de acuerdo con la teoría de la especificidad es el efecto de presentar una sustancia llamada AMILORIDA, que bloque el flujo de sodio hacia los receptoresgustativos.
La aplicación de AMILORIDA en la lengua provoca una disminución en la respuesta de las neuronas, del tronco cerebral de la rata (núcleo del tracto solitario) que responden mejor a la sal, pero tiene poco efecto en las neuronas que responden mejor a una combinación de sabores salado y amargo.



LA PERCEPCIÓN DEL SABOR
Nuestra sociedad esta obsesionada con el sabor de los alimentos,...