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LA FERMENTACIÓN:
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los quecaracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo porlas levaduras..
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno
El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, etc) es un derivado del sustrato que se haoxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunasbacterias y levaduras.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales,cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

USOS:
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversióndel mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
* Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidadde sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
* Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético yfermentaciones alcalinas.
* Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
* Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
*Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

TIPOS DE FERMENTACIÓN:
FERMENTACIÓN ACÉTICA: Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de...