AFILADORES

Introducción:
Los cuchillos: Las herramientas del chef
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso delcuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:
Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.
Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
Nunca abra los objetos forzándolos con un cuchillo.
Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a sucuerpo o pegado a su pierna mientras camina.
Nunca intente atrapar un cuchillo cuando esté cayendo.
El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.
Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de usted.
La regla más importante de seguridad en loscuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que está haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!

Diferentes tipos de cuchillos
Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Los más usados son:
1. Cuchillo francés o Cuchillo del Chef: Probablemente sea éste el más popular en la cocina; está diseñado para cortar, rebanar y picar; existe endiferentes longitudes pero todos con la misma forma.
2. Cuchillo para pelar o mondar: Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales; así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos
3. Cuchillo de deshuesar: Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en lanavaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el más delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res.
4. Cuchillo rebanador o de trinchar: Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado pararebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda

Corte manual o mecánico
En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecánico de acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta elección siempre debe estar basada en el tiempo disponible, lacalidad del corte, la cantidad a cortar y en la exactitud el corte deseado.
Rapidez: En relación a la rapidez el cortador eléctrico o cuchillo eléctrico es más efectivo cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan perfectos.
Exactitud: El rebanador automático de carnes frías cuenta con un nivel de graduación del grosor en el corte; el único inconveniente es que soloacepta piezas de determinado tamaño y con poca grasa pues la fuerza centrifuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difícil y peligrosa su operación.
Disponibilidad de tiempo: Para la producción en gran escala en donde el costo del tiempo es importante, una cortadora de banda o sierra eléctrica pueden ser consideradas para ese propósito. El único inconveniente esque se requiere es que los productos a rebanar con la sierra estén congelados para poder realizar la operación con exactitud y sin peligro
Calidad: Cuando la operación requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del menú siempre exigirán como primera opción, el detalle del corte a mano y que solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.
El afilado de los cuchillos: Para...