AFLATOXINAS ANALISIS DE RIESGO

Maestría en Ciencias y
Tecnologías Ambientales:
Asignatura Toxicología
Ambiental.
Maher Góngora, Álvaro Zequeira,
Nicolás Martínez

Aflatoxinas
Análisis de Riesgo

Son muchas las especies de hongos que pueden producir toxinas en los alimentos, ya sea durante el
crecimiento de los cultivos o tras su cosecha, durante el almacenaje, transporte, procesado y
utilización de los piensos en la granja. Latemperatura, humedad y actividad de diferentes insectos
son factores ambientales que pueden favorecer la diseminación y crecimiento del hongo y la
producción de las micotoxinas.

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 2
AFLATOXINAS..................................................................................................................................... 3
1.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS................................................................................................. 3

2.

CONDICIONES DE CONTAMINACIÓN ..................................................................................... 4

3.

PATOLOGÍA............................................................................................................................. 4

4.

TIPOS DE AFLATOXINAS.......................................................................................................... 5

5.

LIMITES DE EXPOSICIÓN ......................................................................................................... 7

6.TOXICOCINÉTICA..................................................................................................................... 8

7.

TOXICODINAMICA .................................................................................................................. 8

8.

DETECCIÓN DE AFLATOXINA EN HUMANOS.......................................................................... 8

9.CONTROLES............................................................................................................................. 9

10.

ANTECEDENTES................................................................................................................. 10

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 10

Lista de tablas
Tabla 1.Clasificación de las Aflatoxinas ...................................................................................... 6
Tabla 2. Exposición......................................................................................................................... 7
Tabla 3. Toxicidad Aguda de la Aflatoxina B1 en diferentes especies .................................... 7
Tabla 4. Toxicidad relativa de lasdiferentes Aflatoxinas en patos........................................... 8

Lista de Figuras
Figura 1. Factores que afectan el crecimiento Fúngico y la producción de Micotoxinas...... 3
Figura 2. Efectos biológicos de las Aflatoxinas .......................................................................... 4

1

INTRODUCCIÓN
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos pordeterminados
hongos que crecen en los alimentos. El termino micotoxinas aparece por primera
vez en 1960, tras la muerte de más de 100.000 pavos por el consumo de haría de
cacahuate contaminada con aflatoxina. Hasta el momento existe un aproximado
de 300 micotoxinas, de las cuales sólo unas pocas reciben atención especial por
su mayor amenaza para la salud.
La FAO (Food and Agriculture Organisation)estima que aproximadamente más
del 25% de la producción de alimentos en el mundo está contaminada en un cierto
grado con micotoxinas. La mayoría de hongos crecen en los cereales,
produciendo sus toxinas cuando las condiciones son favorables. Por lo cual se
estima que de un 25 -40 % de los cereales pueden estar contaminados con alguna
o varias micotoxinas.
Las aflatoxinas son consideradas las...