Aflatoxins

Caracteristicas de Aflatoxinas.
Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocciónnormales. Es difícil eliminarlas una vez que se producen.
Las aflatoxinas son un grupo de hepatocarcinógenos pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas, se clasifican en dos grandes grupos deacuerdo a su estructura química; la serie 1 difuro-cumaro-ciclo-pentanonas (AFB1, AFB2, AFB2A, AFM1, AFM2, AFM2A y aflatoxicol) y la serie 2 difuro-cumaro-lactonas (AFG1, AFG2, AFG2A, AFGM1, AFGM2,AFGM2A y AFB3) (Tabla 1) (5).

Las dos principales especies de Aspergillus que producen aflatoxinas son A. flavus que origina únicamente aflatoxinas B1 y B2 y A. parasiticus que puede produciraflatoxinas B y G. Sin embargo, las más importantes son B1, B2, G1 y G2, distinguidos por su color fluorescente bajo la luz ultravioleta (B: "blue", azul y G: "green", verde)(Figura 1),(Figura 2),(figura3),(Figura 4).
Las aflatoxinas M1 y M2 son respectivamente productos hidroxilados del metabolismo oxidativo de las aflatoxinas B1 y B2 estos metabolitos pueden eliminarse en la leche (tanto en humanoscomo en animales).
Las aflatoxinas B2, G1 y G2 son menos frecuentes y casi nulas en ausencia de AFB1. Las aflatoxinas pueden causar toxicidad aguda y crónica en los animales. Los efectos como daños detipo agudo en hígado, cirrosis, inducción de tumores y efectos teratogénicos se han documentado en la literatura.




Actualmente, la toxicidad aguda por aflatoxinas en humanos presenta muy bajaincidencia. Los síntomas pueden incluir fiebre, vómito e ictericia. El daño agudo del hígado puede ser fatal en casos severos. Las aflatoxinas de la serie 1 son en general mucho más tóxicas que las dela serie 2. La aflatoxina B1 (AFB1) ha sido clasificada en el grupo 1 por la IARC (International Agency Research Cancer) como carcinógeno cuyo órgano blanco es el hígado (6). Las aflatoxinas se...