AFLOTOXINA 3

División de Políticas Públicas Saludables y Promoción
Departamento de Alimentos y Nutrición

ANTECEDENTES GENERALES SOBRE LAS AFLATOXINAS Y OTRAS
MICOTOXINAS Y ELEMENTOS A TENER EN CUENTA PARA EL DISEÑO DE
PRÁCTICAS CORRECTAS DE CULTIVO Y ELABORACIÓN DE NUECES

RECOPILACIÓN: Jaime Cornejo C.1
Orialis Villarroel G.2
1.

Aflatoxinas

1.1

ANTECEDENTES GENERALES

Las aflatoxinas sonsustancias altamente tóxicas, resultantes del metabolismo
de algunas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y de las
especies relacionadas, A. nomius y A. Niger . Existen cuatro aflatoxinas
importantes: B1 , B2 , G1 , G2 y los productos metabólicos adicionales, M1 y
M2.
Las aflatoxinas M1 y M2 fueron aisladas de la leche de animales alimentados
con piensos contaminados; ladesignación con la letra M, proviene de milk.
Mientras que la designación de B, de las aflatoxinas B1 y B2 proviene de la
fluorescencia azul (Blue) bajo exposición a la luz-UV, mientras que la
designación de G, se refiere a la fluorescencia de color verde amarillo(green) de
las estructuras relevantes bajo luz - UV. Estas toxinas tienen estructuras
similares y forman un grupo único de compuestosheterocíclicos altamente
oxigenados, naturales.
Las aflatoxinas se han asociado a varias enfermedades, tales como
aflatoxicosis , en ganado, animales domésticos y seres humanos. Las
aflatoxinas han recibido mas atención que cualquier otra micotoxicosis debido
a su potente efecto carcinógeno demostrado en animales de laboratorio
susceptibles y sus efectos toxicológicos agudos en sereshumanos.

1

Dpto. de Alimentos y Nutrición, Ministerio de Salud

2

Jefa Laboratorio Toxinas Marinas y Micotoxinas, Instituto de Salud Pública de Chile

Las aflatoxinas a menudo afectan a los cultivos en el campo antes de la
cosecha. La contaminación postcosecha puede ocurrir si la humedad del
producto durante el almacenaje en bodega excede los valores críticos que
permiten el crecimientodel moho Asperjillus. Las infestaciones de insectos o
de roedores facilitan la invasión de hongos de algunas materias almacenadas.
Las aflatoxinas se detectan de vez en cuando en leche, queso, maíz, maní,
semilla de algodón, almendras, higos, especias, y una variedad de otros
alimentos y piensos. Las aflatoxinas B2 y G2 fueron establecidas como los
derivados dihydroxy de B1 y de G1,respectivamente. Mientras que la aflatoxina
M1 es 4-hydroxy de la aflatoxina B1 y la aflatoxina M2 es 4-dihydroxy de la
aflatoxina B2.
El maíz es probablemente el producto de mayor preocupación mundial ,
debido a que crece en climas favorables al desarrollo de los hongos. Sin
embargo, algunos procedimientos usados en la elaboración de subproductos
del maíz, ( tortillas) como la oxidación oalcalinización, son capaces de reducir
la contaminación del producto final. Los piensos a base de maíz y semilla de
algodón usados en raciones destinadas a vacas lecheras, han dado lugar a
leche y productos lácteos contaminados con M1.
1.2

EL AGENTE

Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, se encuentran en el suelo y crecen
rápidamente sobre materia orgánica corrupta. Sus colonias songeneralmente
amarillas, verde amarillo, amarillo-marrones, o verdes; granulares,
aterciopeladas, o algodonosas; y tienen una saliente periférica blanca y un
margen distintivo. Las aflatoxinas producidas por las especies del aspergillus
son ubicuas en climas húmedos y calientes. Aspergillus flavus y A. parasiticus
no pueden crecer o producir aflatoxinas en sustratos con actividad de agua
menor de0.7; humedad relativa menor a 70% y temperaturas por debajo de
10.C.
Bajo condiciones de stress tales como sequía o infestación por insectos, la
contaminación
por
aflatoxinas es probablemente
alta. Generalmente
condiciones ambientales de humedad relativa y temperatura altas conducen a
aumentar el crecimiento del hongo en el alimento almacenado y a la producción
de altos niveles de...