Agar agar

Agar-agar

Definicion: el agar es un extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas, entre las que se encuentran Gelidim cartilagineum, G. amansii, G. corneum, G. liatumy otras de la rodofíceas. Es un heteropolisacárido formado por molecular de B-D-galactosa, 3-6-anhidro-alfa-l-galactosa, con 5-10% de esteres sulfato y algo de ácido D-glucurónico. Hasta 21% de lasunidades de alfa-D-galactosa pueden tener grupos metoxilo, los cuales se considera están relacionados con la temperatura de gelificación del agar; a mayor porcentaje de grupos metoxilo, mayor será latemperatura de gelificación. Sus geles son muy resistentes mecánicamente, y estables al calor.
Su aplicación en la industria de alimentos se da principalmente en la confitería, en la elaboración deproductos tipo gomita, y en productos bajos en calorías, en la industria cárnica, en productos de repostería, congelados, glaseados, productos lácteos y enlatados (Badui, 2006).

Forma de uso: el agarse utiliza mezclándolo a temperatura ambiente y calentándolo a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique. A concentraciones elevadas, entre 10 ó 15 gramos por litro, obtenemos una gelatinamuy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica (existencia de diferencia entre el punto de fusión del gel, mayor a 90ºC, y sudosificación posterior 40ºC) Esta característica es importante ya que nos permite no tener que calentar todo el líquido que queramos gelificar, manteniendo parte de sus propiedades naturales (Sosa Ingredients,2005).
A concentraciones más bajas (2 ó 3 g/l) se obtiene una gelatina blanda, a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Es importante destacar, que el agar gelifica a temperaturaambiente, por lo tanto, no necesita frio para formar gelatinas. Dependiendo del producto que queremos gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios ácidos la hidratación será...