Agave Mezcal En Guerrero

AGAVE MEZCAL
Introducción
El
Maguey,
es
una
planta
monocotiledónea
perteneciente a la familia Agavaceae, misma que cuenta
con mas de 273 especies.
De acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento
y uso de la Biodiversidad (CONABIO), México es el
centro de origen de las Agavaceae, a la cual pertenecen
ocho géneros, entre ellos el género Agave, que a su vez,
se subdivide en dossubgéneros, 20 grupos, 136
especies, 20 subespecies, 30 variedades y siete formas, de las cuales, en gran
medida relacionado con la diversidad ecogeográfica del país, alrededor de 151 son
endémicas.
El género agave se encuentra distribuido ampliamente en el continente americano,
desde el estado de Dakota del Norte en Estados Unidos de América hasta Bolivia
y el Paraguay en sur América. Losagaves o magueyes son plantas de hojas en
roseta, gruesas y carnosas, dispuestas sobre un tallo corto cuya piña inferior no
sobresale de la tierra. El maguey es el nombre que se aplica a las especies del
género Agave (Amarilidáceas), del que hay en México cerca de 200 especies.
En México, a los agaves, se les conoce como magueyes, palabra de origen
antillano. En Nahuatl a los Magueyes se lesllama m excalmetl, palabra compuesta
por los vocablos, metl significa “maguey”; metztli, “luna” y xictli, “ombligo o centro”.
El término mezcal tiene un origen en las culturas prehispánicas donde considerada
como una bebida destinada a rituales sagrados, y su consumo era exclusivo de las
clases dominantes; sin embargo, éste se popularizó en el siglo XVI, tras la llegada
de los españoles alterritorio de la Nueva España. Los conquistadores estaban
acostumbrados a bebidas con alto contenido alcohólico y, cuando ocuparon el
territorio, descubrieron que los indígenas obtenían, a través de la destilación de
algunas especies de agave, una bebida con fuerza y carácter.
Actualmente el término mezcal tiene acepciones que son de uso común: el nombre
común de algunas especies de maguey oagave, en el norte de México; por otro
lado, se entiende como el alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de
las hojas de esta planta, y como el nombre de la bebida alcohólica originaria de los
estados de Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero, elaborada a partir de la
destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.
Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produceuna versión diferente de
mezcal; sin embargo, la producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial
Mexicana 070, que garantiza que toda bebida alcohólica denominada “mezcal”
AGENDA DE INNOVACIÓN 2012 / GUERRERO

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tenga un procedimiento especifico que la diferencie de otras bebidas como el
tequila y los destilados de agave.
El mezcal, junto con el tequila se clasifica comobebida espiritu osa, Bebidas
espirituosas, categoría correspondiente a bebidas alcohólicas destinadas al
consumo humano. Por definición, poseen cualidades organolépticas particulares y
un grado alcohólico mínimo de 15% vol. Las bebidas espirituosas se producen
directamente mediante la destilación, la maceración o la adición de aromas, bien
por mezcla de una bebida espirituosa con otra bebida,con alcohol etílico de origen
agrícola o con determinados destilados.
Hoy por hoy, el mezcal es considerado como una bebida Premium y súper
Premium en diversos países donde es altamente valorado por su sabor único y
especial bouquet. En nuestro país, particularmente en Guerrero y Oaxaca, el
mezcal es el complementador por excelencia de platillos típicos como el pozole, el
mole y otros comococteles, platillos tradicionales y la nueva cocina denominada de
autor.

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AGENDA DE INNOVACIÓN 2012 / GUERRERO

El mezcal en el mundo
El mercado mundial de bebidas alcohólicas está representado por tres diferentes
tipos de bebidas que son la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas; en este
último segmento es donde se tiene clasificado al mezcal, dado su naturaleza y
grado...