Agave Tequila

ACTA UNIVERSITARIA
Guanajuato, Gto., México

Vol. 11 No. 2 Agosto

2001

EL Agave tequilana Weber Y LA PRODUCCIÓN DE TEQUILA
Bautista-Justo M.*, L. García-Oropeza*, J. E. Barboza-Corona* y L. A. Parra-Negrete*.

RESUMEN
El tequila es una de las bebidas más famosas a nivel nacional y mundial. Se obtiene de la planta Agave tequilana Weber, mejor conocido como Agave azul. La parte de laplanta que es utilizada para la elaboración del tequila es la piña. Una vez que las piñas son cortadas, se llevan a un horno en donde se realiza la operación del cocimiento; éste tiene la finalidad de degradar los azúcares complejos presentes en la piña en azúcares simples para que puedan ser utilizados por la levadura en la operación de fermentación. El principal carbohidrato complejo presente enel agave es la inulina, el cual es un polímero de fructosa con un residuo terminal de glucosa. Cuando la inulina se degrada por la acción de la acidez del jugo y del calor en el cocimiento, se obtienen principalmente fructosa y glucosa. En seguida, se muelen las piñas para extraer el jugo que es colocado en tinas y es inoculado con un cultivo de la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable dela fermentación de los azúcares presentes en el jugo. Después el fermentado se destila, para obtener etanol y vinazas (mezcla de levaduras muertas, azúcares no fermentables y minerales). El tequila puede ser envasado inmediatamente después de la destilación o puede añejarse en barricas de madera, las que le confieren las características de sabor y color.

ABSTRACT
Tequila is one of the mostfamous drinks on a national and worldwide level. It is obtained from the Agave tequilana Weber plant, better known as Agave Azul. The part of the plant used for making tequila is the core. Once the cores are cut, they are taken away to an oven where a cooking operation is made, this with the object of degrading the complex sugars of the core into simple sugars that can be used as yeasts in thefermentation process. The principal complex carbohydrate present in agave is inulin, which is a polymeric fructose with a terminal glucose residue. When the inulin is degraded by action of the juice´s acidity and the heat of cooking, fructose and glucose are obtained. Next, the cores are milled to extract the juice which is placed in vats and inoculated with a yeast culture of Saccharomyces cerevisiae,responsible for the fermentation of the sugars present in the juice. After fermentation, the juice is distilled to obtain ethanol and vinazes (a mixture of dead yeasts, nonfermentable sugars, and minerals). Tequila can be bottled immediately after distillation or it can be aged in the wooden casks wich confer characteristic flavor and color to tequila. Palabras clave: Key words: Agave tequilanaWeber; tequila; producción. Agave tequilana Weber; tequila; production.

INTRODUCCIÓN

U

no de los aguardientes más famosos en México y a nivel mundial es el tequila, cuyo consumo se ha incrementado en los últimos años (Guzmán, 1997). En 1992, la exportación de tequila de México a Estados
* Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato, Km. 9 Carretera Irapuato-Silao, A. P. 311C. P. 36500 Irapuato, Gto.

Unidos fue de aproximadamente cuatro millones de litros y actualmente se exporta a otros 70 países (Nobel, 1998). Sin embargo, en 1999 se produjeron 190 millones 600 mil 997 litros de tequila y las exportaciones superaron los 97 millones 335 mil litros (Consejo Regulador del Tequila, 2000). El tequila se obtiene de la ferRecibido: Aceptado: 10 de Noviembre de 2000 21de Mayo de 2001

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ACTA UNIVERSITARIA mentación y destilación del jugo de piña de la especie Agave tequilana Weber var. azul. De otras especies de agave se obtienen otras bebidas fermentadas como el pulque, el sotol y el bacanora (Arrazola, 1969 ; Rico, 1995). El género Agave es una monocotiledónea, económicamente muy importante y cuenta con 136 especies. Algunas de ellas eran consumidas...