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CRONOGRAMA TALLER DE COCINA II 99 HORAS
CARRERA: GASTRONOMIA INTERNACIONAL
PROFESOR: PEDRO TORRES OLIVARES
SEMESTRE:II
CODIGO ASIGNATURA: HM0524
SECCION: 559
TALLER: 603
HORARIO: MIERCOLES 18:50 HRS
SESION
FECHA
APRENDIZAJES ESPERADOS
CONTENIDOS
ACTIVIDADES
HORAS






1
14/08
Reconoce los tipos de ensaladas, conforme a su clasificación
Reconoce diferentes montajesaplicados a las ensaladas.
Reconoce emulsiones estables e inestables utilizadas como aderezos de ensaladas.
Ensalada chilena
Niçoise,
Griega
Cesar
Limoneta y vinagreta
Salsa mayonesa, salsa tártara

Se realiza la demostración técnica de la elaboración de ensaladas y aderezos, Al final de la sesión se realiza un análisis sensorial guiados por pauta de degustación.
Se realiza por parte deldocente la demostración de montajes de ensaladas aplicados en la cocina internacional.

5






TA










2
21/08
Reconocer diferentes acompañamientos no tradicionales.
Aplicar técnicas de cocción a acompañamientos no tradicionales
Aplicar técnicas de cocción seca a carnes magras
Aplicar técnica de elaboración de jus.
Filete grillado
Carré asado
Jus
Papa rostieCous-cous, más garnitura
Flan de zanahoria, cebolla, champiñones.
Tomates deshidratados
Se realiza demostración de elaboración de acompañamientos no tradicionales. Los alumnos realizan las preparaciones asignadas por el docente guiados por él y sus fichas técnicas
5


TA





3
28/08
Reconocer diferentes acompañamientos no tradicionales.
Aplicar técnicas de cocción aacompañamientos no tradicionales
Aplicar técnicas de cocción seca a pescados.
reconocer técnica de elaboración de salsa inestable caliente.
Lenguado a la plancha
Beurre blanc
Guiso de quinoa, con vegetales y queso chancho
Polenta con tomate y orégano
Vegetales grillados
Vegetales glaseados
Se realiza demostración de elaboración de salsa inestable caliente. Los alumnos realizan las preparacionesasignadas por el docente guiados por él y sus fichas técnicas
5



TA




4
04/09
Reconocer diferentes acompañamientos no tradicionales.
Aplicar técnicas de cocción a acompañamientos no tradicionales
Aplicar técnicas de cocción seca a pescados y carnes
Aplicar técnica de elaboración de salsa inestable caliente
Solomillo asado
Corvina a la plancha
Guiso de mote
Risotto dechampiñones
Beurre rouge
Flan de vegetales
Vegetales grillados
Los alumnos realizan las preparaciones asignadas por el docente guiados por él y sus fichas técnicas
5





5
11/09




EVALUACIÓN INDIVIDUAL
30% PONDERACIÓN
Solomillo de cerdo
Corvina a la plancha
Risotto champ.
Guiso de Mote
Beurre Blanc
Beurre rouge
Flan de vegetales
Vegetales grillados.

Evaluación prácticadonde se evaluaran las técnicas de cocción seca, guisado y salsas inestables calientes. La evaluación será individual y entraran en 2 grupos, cada alumno tendrá 1 hora treinta para realizar la evaluación





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6
25/09
EVALUACIÓN INDIVIDUAL
30% PONDERACIÓN

Solomillo de cerdo
Corvina a la plancha
Risotto champ.
Guiso de Mote
Beurre Blanc
Beurre rouge
flan devegetales
glaseado de vegetales.


Evaluación práctica donde se evaluaran las técnicas de cocción seca, guisado y salsas inestables calientes. La evaluación será individual y entraran en 2 grupos, cada alumno tendrá 1 hora treinta para realizar la evaluación.




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7
02/10
Recepciona mariscos frescos o congelados.
Aplica técnica de limpieza de mariscos.
Aplica Técnicas decocción húmeda y seca a mariscos.
Aplica técnica de gratinado.
Monta preparaciones según parámetros tradicionales
Paila marina
Moluscos y crustáceos al pil pil
Machas a la parmesana, Ens. De Pulpo.
(ver los ingredientes y adaptarse a disponibilidad en sedes)
Se realiza el control organoléptico de los mariscos que se van a preparar, hablando de clasificación y propiedades de estos, a...