Agente patogeno

AGENTE PATÓGENO
• Microorganismos de enfermedades transmisibles : virus, ricketsias, bacterias, protozoos, otros parásitos y sus toxinas
• Alergenos , específicos o no específicos
• Sustancias tóxicas , antibióticos ,
insecticidas , etc… Enfermedad Transmisible Alimento
• Se entiende por ETA cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y agua que contenganagentes etiológicos o metabolitos producidos por ellos, en cantidades tales que afecten la salud del consumidor, a nivel individual y de grupos de población
(OPS, 1991). LA LECHE
• Es un excelente medio de cultivo , para gérmenes patógenos estos se desarrollan dependiendo de la temperatura , y de la competencia de otros gérmenes y sus metabolitos .
• La capacidad patógena depende del gradode contaminación inicial , de la dilución posterior , del tratamiento que se realice y del tiempo hasta el consumo. La leche
• En la leche existen gran cantidad demicroorganismos , unos beneficiosos , otros perjudiciales .
• El origen de los mismos puede ser diverso y dependiendo de este y de las características del germen tendremos que proceder para controlarlo.
• Por debajo de 10 – 12 º Clos patógenos no se desarrollan , de ahí que se refrigere la leche hasta su procesamiento. Leche
• En la leche existen gran cantidad demicroorganismos , unos beneficiosos , otros perjudiciales .
• El origen de los mismos puede ser diverso y dependiendo de este y de las características del germen tendremos que proceder para controlarlo. CLASIFICACIÓN DE LA FLORA • Riesgo sanitario: Listeria,salmonella, Coli
O-157, Estáfalos enterotoxigénicos
• Riesgo defectos elaboración: Pseudomonas, proteólisis, defectos de
corteza.
• Papel acidificante: flora láctica deseable
• Relacionada con características sensoriales (maduración)
• Relacionada con aspectos salud
ACCIONES
• Habitualmente, en granja se ha actuado tratando de reducir el número de gérmenes, potencialmentepatógeno, indicador de higiene, alterante .
• La estrategia se basa en eliminar y aportar posteriormente no en seleccionar .
• Nuevas tendencias caminan por la selección más que la eliminación. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS
• ANIMAL
• UBRES
• MAQUINARIA
• MANIPULADORES
• INSTALACIONES
Origen de la flora
• Ubre : la piel de la ubre es el reservorio con mayor diversidad de gérmenesprocedentes de las condiciones de la instalación, de la alimentación, y de la higiene del ordeño .
• La máquina de ordeño presenta de forma casi sistemática un biofilm mezcla de gérmenes acidificantes y alterantes , el aporte de este biofilm depende , de la forma de trabajar ,del montaje y de la limpieza Origen de la Flora
• El ambiente : el aporte realizado por este apartado es todavía pococonocido , parece que la presencia de mohos y levaduras constituirían el mayor porcentaje.
• Importancia de la cama , alimentación en sala , aireación.
• Procedimiento de ordeño Dénombrements effectués sur les laitsà la sortie de la machine à traire d’élevages caprins d’après Laithier et al. (2005a) BRUCELLA
• Cocobacilo Gram –
• Afecta a animales y hombre.
• Zoonosis ,Brucelosis
• fiebresde malta , produce fiebre , abortos , lesiones articulares…
• Se transmite por consumo de productos lácteos sin tratar
• Es de tal importancia que en UE está prohibido producir leche si los animales no están controlados . BRUCELLA
• La leche debe de proceder de ganaderías indemnes u oficialmente indemnes a brucelosis.
• En casos positivos y bajo control oficial la leche debe de tratarse oderivarse a producción de queso con maduración superior a 60 días . Mycobacterium T
• Bacilo Gram +
• Produce la tuberculosis
• Zoonosis

• Es el gérmen que sirvió de referencia para fijar la temperatura de pasteurización ya que es el más resistente al tratamiento . Mycobacterium T
• Es de tal importancia que la leche tiene que proceder de ganaderias calificadas como libres de la...