Agentes De Consistencia

AGENTES DE CONSISTENCIA



















I. DEFINICIÓN:


Los agentes de consistencia se añaden a los alimentos para darles una consistencia agradable y para estabilizar estas consistencias (5).
Muchos estabilizantes y espesantes son polisacáridos, como la goma arábiga, goma de guara, carboximetilcelulosa, carragenato, agar, almidón y pectina. Puesto que todos losestabilizantes y espesantes eficaces son hidrófilos y se dispersan en solución como los coloides, se han denominado hidrocoloides. Las propiedades generales de los hidrocoloides útiles incluyen el grado de solubilización en agua, la capacidad de incrementar la viscosidad y, en ocasiones, las de formar geles. Los hidrocoloides se utilizan generalmente a concentraciones del 2% o inferiores ya quemuchos presentan una capacidad limitada de dispersión y la funcionalidad deseada a esas concentraciones. En muchas ocasiones la eficacia de los hidrocoloides está directamente relacionada con su capacidad de aumentar la viscosidad (4).
Los objetivos tecnológicos que se persiguen son los siguientes:
1. Acción estabilizante: para impedir o dificultar la floculación de un producto, lacristalización de un componente o la separación de partes insolubles (cacao). Se le denomina también “poder de suspensión”.
2. Acción espesante: por un aumento importante de la viscosidad, debido al hinchamiento de moléculas fuertemente hidrófilas. La densidad del producto se modifica poco.
3. Acción gelificante: favoreciendo la fijación de agua y evitando la sinéresis (retracción conexudación del producto).

Los efectos antes citados están en relación con la concentración de las sustancias empleadas como aditivos pero, entre éstas, algunas son más convenientes que otros para lograr un efecto determinado. Por ejemplo, las gomas se utilizan para espesar un líquido (se necesitaría mucha cantidad para obtener un gel) y los carragenatos se emplean para la gelificación (1).

•Espesantes

Son una serie de compuestos de alto peso molecular estructuralmente parecidos a los carbohidratos que, en una solución acuosa y en concentraciones del 1al 3%, tiene la capacidad de ligar el restante 97-99% de agua. Por esta razón, este tipo de espesantes, que se obtienen de ciertas savias y algas, tienen una aplicación muy alta en la tecnología de los alimentos. Se los encuentra ensalsas, sopas, postres, cremas, gelatinas, caramelos de goma y productos similares en los que se desea obtener gelatinas y emulsiones o una mayor viscosidad del producto (2) (3).

|Características y aplicación de los espesantes. |
|Función |Efecto|Utilización |
|Espesante |Aumento de la viscosidad. |Sopas, cremas, rellenos, salsas, helado. |
|Sustancias fijadoras |Evita la perdida de homogeneidad. |Helado |
| |Evita la sinéresis.|Yogur, embutido, queso, etc. |
| |Mejora la textura. |Helado, galletas. |
|Estabilizador |Formación y mantenimiento de emulsiones. |Mayonesas, aliños. |
| |Mantenimiento de la suspensión.| |
| |Evita la recristalización. |Bebidas turbias y chocolateadas. |
| | |Crema de helado, melaza, etc. |
|Gelificantes |Formación de geles....