Agentes del curado

AGENTES DE CURADO
El curado, se puede definir como el proceso por el cual se incorporan a la carne la sal, nitritos, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar, 2003).
Existen dos formas básica para realizar el curado: la primera se llama curado en seco y consiste en la utilización de sal sola o en mezcla con el nitrito,en este método la sal va a penetrar dentro del musculo vía osmótica para lo cual se requiere un tiempo no menor a doce horas, la segunda es la llamada curado en líquidos, con este método se utiliza el agua como medio para disolver los ingredientes formando lo que se le denomina una salmuera para así facilitar un mayor contacto de estos con la carne. La salmuera puede penetrar por contacto al dejarla carne sumergida en ella o se puede inyectar a la masa muscular.
Históricamente, el curado es el procedimiento de conservar la carne añadiendo sal (cloruro de sodio). Con el transcurso del tiempo, el proceso se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las carnes, y hoy el término curado de la carne se refiere a la conservación y mejoramiento del sabor del producto por adición de sal,nitritos, azúcar y condimentos.
La eficacia del proceso se debe a la elevada presión osmótica que impide el crecimiento de los microorganismos. Esta, a concentraciones elevadas del orden del 10%, logra su objetivo al reducir la actividad del agua (Amerling, 2001).
En la actualidad y desde el punto de vista industrial se considera que los factores determinantes del curado además de la conservaciónson el sabor, el color, la textura y el rendimiento; para conseguir los mejores resultados en la curación, es importante considerar los siguientes factores extrínsecos:
A. La naturaleza de las sustancia curantes empleadas.
B. La temperatura de trabajo.
C. El método de incorporación de ingredientes del curado.
D. El tamaño de piezas de carne.
E. La cantidad de grasa de cobertura (A. A. P. P. A.,2004).
Conservación química de la carne
Los conservadores o preservantes se definen como agentes químicos capaces de inhibir, retardar o impedir procesos de fermentación, acidificación u otra alteración, además de enmascarar ciertos cambios que ocurren en el alimento. Tales cambios pueden ser originados por microorganismos, por enzimas propias del alimento o por simples reacciones químicas.
Estemétodo de preservación ha perdido importancia en la actualidad, debido a que los conservadores químicos son considerados tóxicos protoplasmáticos inespecíficos y perjudican al consumidor ya que su efecto puede ser acumulativo inmediato.
Aplicación del nitrato y nitrito
Los nitratos y nitritos son utilizados ampliamente en la industria procesadora de carne, por su efecto como agentes del curado, ademásde que cumplen las siguientes funciones:
Desarrollo y fijación del color.
Poseen un efecto inhibidor sobre el Clostridium botulinium, microorganismos productor de una toxina de alta peligrosidad.
Contribuye al desarrollo del aroma y sabor característico de los productos curados.
Tanto el nitrato como el nitrito son descompuestos hasta convertirse en óxido nitroso, que reacciona con el pigmentohemoglobina formando nitroso-mioglobina, dando el color característico de los productos curados.
Tanto el nitrato como el nitrito son productos de alta peligrosidad para la salud pública, por ser precursores de las nitrosaminas cancerígenas, por lo que se permite su uso en concentraciones del 15 mg NaNo3/100 g de carne y 500-200 mg NaNo2/kg de carne.
Fosfatos
Los polifosfatos al provocar ladisociación del completo actomiosina, solubilizan las proteínas, que van a ayudar a formar la emulsión al ligarse al agua y la grasa.
Otro punto importante de su uso es que ayudan a disminuir la perdida de proteína durante la cocción, al prevenir la pérdida de proteínas solubles por exudación.
El sabor de los productos cárnicos se beneficia con el uso de fosfatos por dos razones:
Se retienen las...