Agentes Espesantes

Que es Roux? Roux son sustancias que al combinarse en una mezcla se pone espesa como la harina y cereales. Se usa para ligar muchas de las salsas básicas.

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Tipos de espesantes:
White Roux: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome coloralguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Blond Roux: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un colordorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
Recetas: White Roux
White Sauce
* Aromatics, as needed
* Mantequilla o aciete
* 5qt. flavorful liquid
* 1 lb. white or blond roux
* 1 Standard Sachet d’Epices
Receta: Blond Roux
Brandied Pepper Steak
* 1 (1 1/2 pound) top round steak
* 2 teaspoons coarsekosher salt
* 2 tablespoons black peppercorns, coarsely ground
* 1/2 cup clarified butter, melted
* 2 leaves fresh sage, bruised
* 1 sprig fresh thyme, bruised
* 4 sprigs freshrosemary, bruised
* 1/4 cup brandy
* 1/2 cup veal demi-glace
* 1/2 cup heavy cream
* 1 tablespoon roux



Salsas madres:

1. Salsa Bechamel es una salsa más bienespesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés.
Derivados : Mornay, Aurora
2. Salsa Veloute es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro quepuede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
Derivados: Salsa Suprema o Parisienne, Salsa de vino blanco.
3.Salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada.
Derivados:...