Agentes Espezantes

Informe Agentes Espesantes











Ramo: Teoría Culinaria I
Nombre: Giovanni Alejandro Bobadilla Suarez
Sección 2 Gastronomía I Semestre












La maltodextrina es un polisacárido dulce que se obtiene por hidrólisis del almidón (es un carbohidrato), por lo que es un aditivo que aunque se ha procesado, es de origen natural. Generalmente se obtiene del maíz,sobre todo en Estados Unidos, mientras que en Europa es más habitual que se produzca a partir del trigo o la cebada, aunque también hay maltodextrina obtenida del almidón de la patata y de la tapioca.
La maltodextrina se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión desabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el azúcar.




De origen chino y japonés, Kuzu o kudzu (Pueraria lobata) es una planta trepadora de la familia de las Fabaceae con distintas aplicaciones, como forraje para los animales, sus flores son ornamentales y su raíz proporciona un almidóntambién llamado Kuzu que se utiliza en cocina como espesante, para hacer sopas, salsas, purés, etc.
En la cocina el Kuzu se presenta como un buen espesante, ofrece una textura suave, sin grumos y gelatinosa, y se incorpora a las salsas, sopas y como se hace con la fécula de maíz, disolviendo previamente en agua o caldo frío, pero hasta obtener una mezcla casi transparente y de textura gelatinosa.Es un ingrediente muy interesante como espesante porque no añade ningún sabor, como la Xantana, y además está libre de gluten.
El Kuzu también se puede utilizar en sustitución de otras harinas, aunque hay que destacar que es un producto caro y no muy fácil de encontrar, extraer el almidón de la raíz de la planta es muy laborioso, así que difícilmente va a ser un ingrediente que sustituya a lasharinas de trigo, maíz o patata como espesante en occidente.


El agar-agar es uno de los gelificantes o espesantes vegetales más utilizados en la cocina. Este polisacárido procede de lasalgas rojas Gelidium, un alga marina utilizada en Japón desde su hallazgo accidental en el siglo XVIII, aunque también se obtiene de otras especies de algas rojas de los géneros Gracilaria o Pterocladia entreotras, éstas de menor calidad.
En Japón se conoce como Kanten (cielo-frío) por el método artesanal de producción, pero los malayos le llamaron agar (gelatina) y como es costumbre repetir dos veces la palabra para dar más énfasis, se quedó con agar-agar.
Actualmente se obtiene de las zonas costeras de Japón, España, Portugal, Marruecos, India, Filipinas, México o Estados Unidos entre otros países.En España, una de las principales zonas productoras de agar agar se encuentra en la costa cantábrica. La elevada demanda del agar-agar hace que también haya aumentado el cultivo marino de algas rojas, exceptuando las Gelidium.

El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se lequiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.
Es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina deorigen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
Las propiedades nutritivas del agar-agar las encontramos, por ejemplo, en sus beneficios para la digestión, es un polisacárido no digerible, es decir, ofrece alrededor de un 95% de fibra, con todos los beneficios que esto conlleva. Además proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo,...