agentes microbiologicos de la leche

2. agentes microbiológicos de la leche

Pueden ser homofermentetivas( más del 90% de su metabolismo resulta en ac. Láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidosy gases).

MICROCOCCO: fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentesadulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes  de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y  provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos.El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización.
BACTERIAS ESPORULADAS;los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteólisis. Los CLOSTRIDIUM son  anaerobio estricto, producen gas; algunos producentoxinas patógenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como  en leche pasteurizada, quesosfundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC.
ENTEROBACTERIAS:son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desdedos puntos de vista; higiénico,: ya que varia de estas especies tiene poder patógeno, como por ejemplo :
salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales(yersinia,e coli y...