agrario

 Tipos de tubérculos, hortalizas, verduras, frutas, y derivados

1) Conceptos:
Hortaliza: “cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.”
Verdura: Grupo de hortaliza en la que “la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)”.
Tubérculos: “brotes subterráneosengrosados que contienen las sustancias de reserva necesarias para que germine una nueva planta”, el principal es la papa (patata).
Frutas: “el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son adecuadas para el consumo humano”.
2) Clasificación:
Según el Código Alimentario Español (CAE), se clasifican:
·Por la partede la planta a la que pertenecen.
·Por su forma de presentación al consumidor.
·Por su calidad.
“Las frutas se agrupan, además, por su naturaleza en: frutas carnosas”, secas, y oleaginosas.
3) Obtención y cultivo:
Casi todos los aquí citados, provienen, “casi exclusivamente, de producciones agrícolas intensivas”, donde se plantan las variedades más adecuadas, en filas, con un espacio entreplantas determinado, con el fin de facilitar su cultivo y recolección.
Al rociarles distintas sustancias químicas, han hecho que se controlen los parásitos; y que se queden los insectos beneficiosos.
“En las frutas es importante el proceso de maduración, que condiciona cambios metabólicos, modificaciones de aspecto y atributos de calidad.” En gran parte de las frutas, “se produce un incrementobrusco en la actividad respiratoria que se conoce como pico climatérico.” Por lo que se deben recolectar antes de que maduren; en las que no se produce este pico, se dejan madurar en la planta. Según sea el proceso de maduración, tenemos:
·“Madurez de consumo”, cuando se alcanzan las mejores condiciones organolépticas.
·“Madurez comercial” o de recolección: generalmente se recolectan un poco antesde la “madurez gustativa”.
·“Madurez fisiológica”.
4) Comercialización:
Depende de la “calidad, tamaño y aspecto”. Las condiciones son distintas, si se compran directamente al agricultor.
5) Almacenamiento:
Los prolongados, sólo es posible en algunas variedades determinadas, mientras que la mayoría tiene una fecha determinada de recolección y consumo; y sólo se puede variar, bajo condicionesespeciales.
6) Conservación:
Pueden ser por “métodos físicos (aplicación de calor/frío, aire/sol) y químicos (adición de azúcar, ácidos, alcohol, aditivos o atmósferas modificadas).”
Con estos métodos, podemos obtener:
·Frutas/hortalizas refrigeradas: se usan en los de rápida caducidad “(no es necesaria en algunos como ajos y cebollas)”; con este método, la vida media es de aproximadamente unmes.
·Frutas/hortalizas congeladas: deben ser productos de alta calidad; el enfriamiento debe ser rápido y sin interrupción. Las hortalizas congeladas, pueden sufrir cambios organolépticos y nutritivos, como pérdida de vitamina C.
·Frutas/hortalizas secas: la humedad se reduce “hasta un máximo de 12-15%”. Se pueden producir algunas reacciones dañinas. Los productos obtenidos son sensibles y hayque envasarlos con cuidado.
·Frutas/hortalizas envasadas en botes de hojalata o frascos de vidrio: también se le añaden distintos líquidos de cobertura. La temperatura a la que se someten es variable. El valor nutritivo, depende de los distintos procesos aplicados.
·Hortalizas fermentadas: con esto también se obtendrán nuevos sabores y aromas.
·Hortalizas en vinagre: “se aplica con frecuencia apepinillos, cebolla, remolacha, etc.”
·Zumos: pueden ser de frutas o determinadas hortalizas, todas deben tener unas determinadas características.
·Elaboraciones de frutas: tenemos distintos tipos, como mermeladas, jaleas, carnes y pastas de frutas; todas ellas se forman por distintos procedimientos.
·En relación con los tubérculos: se presentan de muy distintas formas, como frescos, en...