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Páginas: 4 (925 palabras)
Publicado: 22 de febrero de 2014
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS I
ING. CAROL ESTRADA
Práctica de LaboratorioGrupo #1
Determinación de características químicas de Frutas y hortalizas
Introducción
El contenido digestible de los tejidos de las plantas suculentas está compuesto por sistemas acuosos decarbohidratos, proteínas y grasas. En la fase acuosa se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las proteínas, los ácidos grasos, las vitaminas, las sales minerales, los compuestosfisiológicamente activos y los pigmentos. La composición química de un alimento casi siempre se describe en términos de su contenido en porcentaje de carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas (salesminerales) y agua. En base a esta composición hay importantes diferencias entre los tejidos animales y vegetales. Los tejidos vegetales casi siempre son fuentes ricas de carbohidratos, en cambio los tejidosanimales son ricos en proteínas.
La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinadacomo sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas conuna base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica setoma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en elresultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en...
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS I
ING. CAROL ESTRADA
Práctica de LaboratorioGrupo #1
Determinación de características químicas de Frutas y hortalizas
Introducción
El contenido digestible de los tejidos de las plantas suculentas está compuesto por sistemas acuosos decarbohidratos, proteínas y grasas. En la fase acuosa se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las proteínas, los ácidos grasos, las vitaminas, las sales minerales, los compuestosfisiológicamente activos y los pigmentos. La composición química de un alimento casi siempre se describe en términos de su contenido en porcentaje de carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas (salesminerales) y agua. En base a esta composición hay importantes diferencias entre los tejidos animales y vegetales. Los tejidos vegetales casi siempre son fuentes ricas de carbohidratos, en cambio los tejidosanimales son ricos en proteínas.
La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinadacomo sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas conuna base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica setoma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en elresultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en...
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