Agricola

Banano deshidratado
Bocadillo de guayaba con panela
Corazones de palmito natural
Chile jalapeño en escabeche
Encurtidos no fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas cítricas confitadas
Higos en almíbar
Jugo de naranja
Láminas de frutas
Mango deshidratado
Manzana deshidratada
Marañon pasa
Mermelada de naranja
Mermelada de guayaba
Mermelada de manzana
Mermelada de zanahoria y naranjaMiel de Chiverre
Néctar de frutas tropicales
Papaya deshidratada
Piña en almíbar
Piña deshidratada
Pulpa de tamarindo
Repollo fermentado
Salsa de tomate
Vino de frutas
Vinagre de frutas
PIÑA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOTICO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDADOTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuantose disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético.

Los productos deshidratados por la vía osmótica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente.


El secado osmótico de piña (Ananascomosus), consiste en sumergir rodajas de piña en un jarabe de azúcar de 50 ° Brix, con una relación
fruta: almíbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Después de la deshidratación osmótica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener unproducto de humedad más baja (20-25%).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Piña madura, variedad Cayena lisa (u otras variedades que permitan cortarse en cubos)
Azúcar blanca
Ácido cítrico
Metabisulfito de sodio
Sorbato de potasio
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipo requerido
Balanzas
Cuchillos
Pila de lavado
Secador de túnel o bandejas (o secador solar)
Fuente de calor
VentiladorSelladora
Termómetros
Higrómetros
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe seren bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DIAGRAMA DE FLUJOPARA EL SECADO DE PIÑA POR MEDIO OSMOTICO



PIÑA



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SELECCIÓN
® fruta de rechazo


¯



PELADO
® cáscara y semillas


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TROCEADO



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Calor
®
ESCALDADO



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Jarabe 50 °Brix
Sorbato 1000 ppm
Bisulfito 150 ppm.
®

INMERSIÓN EN ALMÍBAR



¯DRENADO



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EMPAQUE



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ALMACENAMIENTO


DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.

Lavado : las piñas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraña que pueda traer del campo.

Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero...