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Carne Ovina:
Producción, características y oportunidades
en lo que hoy demanda el consumidor
nacional e internacional
Marcelo Hervé

Febrero 2013

Índice de tablas y gráficos
Resumen ejecutivo ............................................................................................................ 3
Contextualización de la industria ovina nacional................................................................ 4
Calidad de carne ovina ...................................................................................................... 7
Factores nutricionales, organolépticos y saludables, que diferencian a la carne ovina de
la carne bovina, porcina y de ave ................................................................................... 7
Atributos de la carneovina ............................................................................................. 9
Atributos organolépticos ............................................................................................. 9
Atributos funcionales (saludables) .............................................................................. 9
Otros atributos......................................................................................................... 11
Factores más preciados para el consumidor en la carne ovina .................................... 11
Factores que influyen en la calidad de la carne ovina que llega al consumidor ............ 11
Calidad de la carne ovina de acuerdo a orientación racial multipropósito o específica de
carne............................................................................................................................... 12
Principales diferencias en la calidad de carne en razas de multipropósito y razas
específicas de carne .................................................................................................... 12
Beneficios comerciales, en términos de aceptación del consumidor de las carnesprovenientes de razas de carne en comparación con las multipropósito ...................... 13
Descripción de lo que está demandando el consumidor en la carne ovina ...................... 14
Nuevas tendencias de consumo de productos cárnicos ovinos: Tamaño, cortes y
formatos ....................................................................................................................... 14Mataderos nacionales para la faena de ovinos ................................................................ 20
Mataderos chilenos disponibles para las carnes ovinas ............................................... 20
Conclusión ....................................................................................................................... 21
Referencias..................................................................................................................... 22

Índice de cuadros y gráficos
Cuadro N°1. Cabezas de ovinos en Chile........................................................................... 4
Cuadro N°2. Número de informantes y cabezas (miles) de ovinos por región en Censos
1997 y2007........................................................................................................................ 4
Cuadro N°3. Número de ovinos y explotaciones por región según tamaño del rebaño...... 5
Gráfico N°1. Faenamiento mensual de ovino (cabezas) entre 2011 y 2012....................... 6
Cuadro N°4. Algunas características nutricionales diferenciales de las carnes rojas yblancas................................................................................................................................ 8

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Cuadro N°5. Contenido de hierro y zinc (mg/100g) en carnes de cordero magallánico y de
otras especies..................................................................................................................... 8
Cuadro N°6. Vitaminas y minerales (mg) de la carne de cordero por 85 g de cordero
magro...