Agro

REPUBLICA DE HONDURAS
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
U N A H
CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DEL LITORAL PACIFICO
C R U L P

MATERIA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

CATEDRATICO
Ing. Germán Adolfo Guandique
Tema: Elaboración de yogurt y pasta de queso fermentado
Integrante
Eli Samuel Umanzor López 20070010751
Kenia Yolany Galo20070011153
Cruz Jaquelin Ramírez 20000500196
Juan Carlos Rodríguez Betancourth 20092302171

30 de junio de 2011
yogur El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) sóloadmite la forma 'yogur') es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otrossaborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como KumisA pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de lafermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro:
  Agentes de la Fermentación |
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus |
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus |
  |   |   |
Productos de la Fermentación |
Principal: | Ácido láctico |
Secundario: | Acetaldehído,acetona, diacetilo, glucanos  |
Objetivos de la Fermentación |
Principal: | Formación de un gel por descenso del pH |
Secundarios: | Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma |
 El siguiente organigrama resume los procesos tecnológicos:      | Preparación de la lecheAgregado de otros ingredientes |   |
  |   |   |
  | Homogeneización |   |
  |   |   |
  |Tratamiento Térmico |   |
  |   |   |
  | Refrigeración |   |
  |   |   |
  | Siembra del fermento |   |
 Yogur firme |   | Yogur batido |
  |   | Fermentación |
  |   | Agitación |
Envasado |   | Refrigeración |
Fermentación |   | Envasado |
  | Almacenamiento |   |
  La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo unatemperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamentecuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación.En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan comofuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. |...