Agroalimentaciòn

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DELPOPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA
AGROINDUSTRIAL
PNF AGROALIMENTARIA







INTEGRANTES:
Kerly Torres CI: 24.775.897
Karina Salas C.I.19.399.360
Juan Carlos Bernal C.I.
Viviana Tejada CI: 21.450.008
Mauricio cruz C.I.

Sección: AM3D PNF Ing. Agroalimentaria
3er trayecto, 7motrimestre








San Cristóbal, septiembre de 2012
INTRODUCCIÓN

La fermentación butírica, es un proceso bioquímico que ocurre en los alimentos por la acción de la bacteria Clostridium butyricum, la cual ocasiona reacciones desfavorables en el olor y sabor del producto. Por lo cual es importante conocer las condiciones tanto físicas, químicas y microbiológicas queoriginan este tipo de fermentación, tanto en productos lácteos como en pastos de ensilaje.
















































FERMENTACIÓN BUTIRICA

Concepto: Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum (fig.1) en ausencia de oxígeno. Se produce a partir dela lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables al olfato.


La fermentación butírica y los procesos relacionados con ella son llevados a cabo por las cepas de Clostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas. El Clostridium butyricum es el causante de lafermentación butírica, el Clostridium acetobutilicum de la fermentación butanol-acetona y el Clostridiumbutiricum de la isopropanólica.

INCIDENCIA DE LA FERMENTACION BUTIRICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al formar esporas, esrelativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por el. De esta forma se pueden hechar a perder los productos lácteos debido al repugnante olor del ácido butírico formado. En las destilerías de cereales y patatas, lasmaterias primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze, calentando bajo presión. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricación las esporas pueden germinar y ocasionar una fermentación butírica, en ella se desprende hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del aire puede producirexplosiones. El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas.

También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa del olor del ácido butírico y de la inhibición del crecimiento de las levaduras.La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tieneutilidad técnica. Sin embargo enmuchos países se utiliza la fermentación butanol-acetona, relacionada con la fermentación butírica.Especialmente la preparación de n-butanol, empleado como disolvente, hace que este proceso sea económicamente rentable. La fermentación butanol-acetona ha jugado también un papel en la técnica de la fermentación, ya que con ella se resolvió por primera vez el problema derealizar una fermentación anaerobia con un cultivo puro.


Reacciones Implicadas en el Proceso:
En este tipo de fermentación se transforma la glucosa del medio en ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono, hidrógeno y energía para los procesos metabólicos.
La reacción global teórica de la fermentación butírica es la siguiente:







EJEMPLOS DE CONTAMINACIÓN...