Agroalimentaria
Páginas: 6 (1350 palabras)
Publicado: 15 de diciembre de 2012
Lípidos: Sustitutos de grasas.
Grado en ingeniería agroalimentaria.
Alvaro Nuñez Fernandez.
Índice.
1. Lípidos.
2. Sustitutos de grasa en la industria agroalimentaria.
3. Mantequilla y margarina.
4. Bibliografía.
1. Lípidos.
* ¿Qué es un lípido?
Conjunto de moléculas orgánicas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menormedida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófobas y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama, de forma incorrecta grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Los lípidos cumplen funciones diversas enlos organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).
La clasificación de los lípidos es la siguiente:
* Lípidos saponificables:
i) Ácidos grasos.
ii) Acilgliceridos.
iii) Céridos.
iv) Fosfolípidos: Fosfogliceridos y fosfoesfingolipidos.
v)Glucolipidos.
* Lípidos insaponificables.
i) Terpenos.
ii) Esteroides.
iii) Eicosanoides.
2. Sustitutos de grasa.
Los sustitutos de grasas son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Hay que distinguir, los verdaderos sustitutos de las grasas, que pueden sustituir la grasa original en cantidades equivalentes, ylos llamados simuladores o emuladores de grasas, sintetizados a base de proteínas, hidratos de carbono y otros biopolímeros, que en ocasiones son meramente espesantes, y que no pueden alcanzar una sustitución de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional.
El contenido graso de los alimentos puede reducirse por técnicas tradicionales, como sustituir parte de la grasa por aguao aire, utilizar carnes magras, consumir leche o productos lácteos desnatados, hornear en vez de freír ciertos alimentos…
Los sustitutos y emuladores de materia grasa permiten reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos calorías, pero que mantienen lo más posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las aplicacionesactuales abarcan: postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos cárnicos, productos lácteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados…
El desarrollo de estos nuevos ingredientes ha sido la respuesta a la necesidad de reducir el porcentaje de energía que deriva de la materia grasa de la dieta, que en muchos países industrializados oscila entre el 40 y 45%, enEspaña fue de casi el 45% en 2002.
Desde el punto de vista dietético, la grasa debería aportar entre un 30-35% de nuestras necesidades energéticas, además, de las grasas saturadas no debería derivar más del 10% de la energía y la ingesta diaria de colesterol no debería superar los 300 mg/dia.
- Clasificación de los sustitutos de grasa.
a) Sustitutos de naturaleza lipídica
b) Emuladoresbasados en proteínas
c) Emuladores basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y gomas.
* Sustitutos de naturaleza lipídica
Pueden tener diversa estructura molecular, destacando los triacilglicéridos sintéticos y componentes grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como azúcares y polialcoholes. Los primeros presentan moléculas compuestas porácidos grasos de difícil absorción o menor valor calórico (aportan sólo 5 kcal/g), entre los que se encuentran productos como Salatri, y Capreni.
Los componentes grasos acalóricos no son digestibles, con lo que no aportan calorías, como es el caso de la Olestra que es un poliéster de sacarosa. Estos productos son estables a las temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios...
Grado en ingeniería agroalimentaria.
Alvaro Nuñez Fernandez.
Índice.
1. Lípidos.
2. Sustitutos de grasa en la industria agroalimentaria.
3. Mantequilla y margarina.
4. Bibliografía.
1. Lípidos.
* ¿Qué es un lípido?
Conjunto de moléculas orgánicas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menormedida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófobas y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama, de forma incorrecta grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Los lípidos cumplen funciones diversas enlos organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).
La clasificación de los lípidos es la siguiente:
* Lípidos saponificables:
i) Ácidos grasos.
ii) Acilgliceridos.
iii) Céridos.
iv) Fosfolípidos: Fosfogliceridos y fosfoesfingolipidos.
v)Glucolipidos.
* Lípidos insaponificables.
i) Terpenos.
ii) Esteroides.
iii) Eicosanoides.
2. Sustitutos de grasa.
Los sustitutos de grasas son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Hay que distinguir, los verdaderos sustitutos de las grasas, que pueden sustituir la grasa original en cantidades equivalentes, ylos llamados simuladores o emuladores de grasas, sintetizados a base de proteínas, hidratos de carbono y otros biopolímeros, que en ocasiones son meramente espesantes, y que no pueden alcanzar una sustitución de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional.
El contenido graso de los alimentos puede reducirse por técnicas tradicionales, como sustituir parte de la grasa por aguao aire, utilizar carnes magras, consumir leche o productos lácteos desnatados, hornear en vez de freír ciertos alimentos…
Los sustitutos y emuladores de materia grasa permiten reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos calorías, pero que mantienen lo más posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las aplicacionesactuales abarcan: postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos cárnicos, productos lácteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados…
El desarrollo de estos nuevos ingredientes ha sido la respuesta a la necesidad de reducir el porcentaje de energía que deriva de la materia grasa de la dieta, que en muchos países industrializados oscila entre el 40 y 45%, enEspaña fue de casi el 45% en 2002.
Desde el punto de vista dietético, la grasa debería aportar entre un 30-35% de nuestras necesidades energéticas, además, de las grasas saturadas no debería derivar más del 10% de la energía y la ingesta diaria de colesterol no debería superar los 300 mg/dia.
- Clasificación de los sustitutos de grasa.
a) Sustitutos de naturaleza lipídica
b) Emuladoresbasados en proteínas
c) Emuladores basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y gomas.
* Sustitutos de naturaleza lipídica
Pueden tener diversa estructura molecular, destacando los triacilglicéridos sintéticos y componentes grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como azúcares y polialcoholes. Los primeros presentan moléculas compuestas porácidos grasos de difícil absorción o menor valor calórico (aportan sólo 5 kcal/g), entre los que se encuentran productos como Salatri, y Capreni.
Los componentes grasos acalóricos no son digestibles, con lo que no aportan calorías, como es el caso de la Olestra que es un poliéster de sacarosa. Estos productos son estables a las temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios...
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