Agroindustria de la carne

Introducción

Cadena cárnica
La cadena cárnica bovina está integrada por los productores primarios o ganaderos, los comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la industria procesadora de alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne y alimentos procesados, los restaurantes y los consumidores. Cada uno de estos eslabones está segmentado según distintoscriterios y para su funcionamiento utiliza bienes y servicios ofertados por otras cadenas productivas. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne y vísceras de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos, etc. Del beneficio del ganado y el procesamiento industrial se generan importantes subproductos, muchos de los cuales son elementoscentrales para otras cadenas productivas, como es el cuero para la marroquinera, el sebo para la industria de jabones, etc. De la producción de carne específicamente, se estima que más del 80% se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hogares y la preparación en restaurantes y la parte restante es procesada por la industria alimenticia. La carne no procesada se vende en los mercadosinformales sin refrigeración, en tanto que en el comercio formal se conserva y se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques apropiados en función del tiempo esperado hasta el consumo.

AGRONEGOCIO DE LA CARNE BOVINA EN EL MUNDO
La última década presenta cambios importantes en la producción y comercio de carne, derivados tanto de ventajas/desventajas competitivas en producción enlos distintos países o bloques económicos, como de problemas sanitarios de gran repercusión. Estos últimos han tenido un impacto mayúsculo en la diferenciación de productos y mercados y el surgimiento de nichos especializados como son los de productos naturales u orgánicos o con certificaciones bajo consideraciones de bienestar animal, producción justa o ambientalmente sostenible. Las tendenciasmuestran, no sólo grandes aumentos en la producción de carne, que se habrá duplicado para el año 2050, sino que la mayor parte del aumento se concentrará en los países en desarrollo. En estas economías el consumo será jalonado por el crecimiento económico y el aumento demográfico, mientras que en los países desarrollados se limitará al crecimiento vegetativo de la población La carne es laprincipal fuente de proteína para una población mundial de más de 6770 millones de personas de las cuales el 40% se encuentra bajo niveles de pobreza. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en la ingesta mundial de carne, contribuyendo con el 24% (la de mayor consumo es la de cerdo, con un 36%, seguida de la carne de aves de corral con aproximadamente 33% - cifras FAO, 2009).

El inventario bovinomundial
El mundo dispone de un inventario bovino estimado en 1.558 millones de cabezas (2008) (cuadro 1), y una oferta de carne de 60,4 millones de toneladas al año (2008), de las cuales se comercializan internacionalmente cerca de 7,9 millones de toneladas. El inventario mundial 15 se concentra en India (277,6 millones2), Brasil (183,8 millones), China (140,1 millones) y Estados Unidos (97,5millones). Estos cuatro países tienen cerca del 50% del hato mundial. Colombia tiene el 1,5% del inventario mundial (cuadro 1).
La tasa de crecimiento interanual del hato mundial, en la década 1998-2008, fue de 1.48% (213 millones de cabezas), que es 2.3 veces más que el crecimiento de la población humana en dicho período. Por países, se destaca en el lapso 1998-2008, el gran crecimiento de loshatos en Brasil y China que contrasta con la disminución de inventarios registrada en Rusia y la Unión Europea. Brasil aumentó su hato en 26.5 millones de cabezas entre 1998 y 2008 (prácticamente el tamaño del hato colombiano), con una tasa de crecimiento anual de 1.57%. El hato de China aumentó, en el período en referencia, 18,3 millones de cabezas, con tasa de crecimiento interanual de...